닭고기 600g으로 성인 3명이 배불리 먹을 수 있는 게 닭갈비입니다. 저는 15년 전 춘천에서 처음 제대로 된 닭갈비를 먹었는데, 그때부터 지금까지 닭갈비 양념 비율을 이것저것 조정해 오고 있습니다. 숯불이냐 후라이팬이냐는 사실 취향 문제지만, 양념 배합과 볶는 순서는 맛 차이를 꽤 크게 만듭니다.양념 비율, 생각보다 순서가 중요합니다닭갈비 양념에서 핵심은 감칠맛(umami)의 균형입니다. 여기서 감칠맛이란 단맛·짠맛·신맛이 하나의 맛으로 어우러졌을 때 혀에서 느껴지는 깊은 풍미를 말합니다. 이게 무너지면 그냥 맵기만 한 닭볶음이 되어버립니다.닭고기 600g 기준으로 제가 쓰는 양념 배합은 이렇습니다. 고춧가루 2스푼 반, 고추장 2스푼, 다진 마늘 30g, 진간장 5스푼(40g), 여기에 양파청 5스..

솔직히 저는 어릴 때 고구마줄기 반찬이 그렇게 대단한 음식인 줄 몰랐습니다. 엄마 옆에 쪼그리고 앉아 껍질이나 벗겨주던 그 시간이, 지금 생각해보면 꽤 공들인 밑반찬을 준비하는 과정이었더군요. 제철 고구마줄기로 볶음을 만들려는데 어디서부터 시작해야 할지 막막하다면, 손질부터 간 맞추기까지 제가 직접 겪어본 순서대로 풀어드리겠습니다.고구마줄기 손질법, 사실 이게 제일 중요합니다고구마줄기 볶음이 질기거나 맛이 없다는 분들, 대부분 손질 단계에서 문제가 생깁니다. 제가 직접 해보니 껍질을 제대로 벗기지 않으면 아무리 오래 볶아도 질긴 식감이 남더라고요.껍질을 벗기는 방법은 생각보다 간단합니다. 줄기 끝부분을 꺾으면 제일 바깥 껍질이 붙어서 따라옵니다. 그 끝부분을 잡고 줄기 아래 방향으로 쭉 당기면 껍질이 스..

충무김밥의 기원은 뱃사람들의 도시락입니다. 밥이 빨리 쉬지 않도록 반찬을 따로 싸들고 바다에 나갔던 것이 시초라고 알려져 있습니다. 저도 이 이야기를 처음 들었을 때, 그 단순함 속에 얼마나 많은 생활의 지혜가 담겨 있는지 새삼 실감했습니다. 지인 덕분에 꽤 오랫동안 충무김밥을 자주 접할 수 있었는데, 막상 집에서 따라 만들어보니 보기와는 달리 손이 많이 가는 음식이었습니다.무수분 조리법과 양념장, 충무김밥의 핵심 기술충무김밥을 집에서 몇 번 만들어보면서 가장 먼저 깨달은 것은, 오징어 조리 방식이 맛을 결정한다는 점이었습니다. 일반적으로 오징어를 데칠 때 끓는 물에 넣는 방식을 많이 쓰는데, 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 물에 데치면 오징어의 수용성 영양소가 국물로 빠져나가기 때문입니다.여기서 무수분 ..

학교 앞 떡볶이 한 접시면 그날 하루가 행복했던 기억, 한 번쯤은 있으시죠? 저도 오랫동안 그 맛을 집에서 재현해 보려고 했는데, 고추장 하나, 설탕 한 스푼 차이에 맛이 뒤집히는 걸 겪으면서 얼마나 허탈했는지 모릅니다. 그 시행착오 끝에 제가 정착한 양념 비율과 조리 순서를 오늘 정리해 봤습니다.양념장 비법 — 감칠맛의 핵심은 비율이었습니다혹시 집에서 떡볶이를 만들 때마다 "뭔가 하나가 빠진 맛"이라는 느낌을 받으신 적 있으신가요? 저는 꽤 오랫동안 그랬습니다. 고추장에 설탕 넣고 대파 몇 줄기 얹으면 충분하던 시절이 있었는데, 언제부턴가 그 방식으로는 만족스러운 맛이 나오질 않더라고요.결국 핵심은 감칠맛(umami)이었습니다. 여기서 감칠맛이란 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛에 이어지는 다섯 번째 기본 맛..

오늘은 꼬마김밥 레시피를 들고 왔습니다.바쁜 일상 속에서 거창하게 요리하기는 귀찮고, 그렇다고 대충 때우기는 아쉬울 때 가장 먼저 생각나는 음식이 있습니다. 바로 꼬마김밥입니다. 일반 김밥처럼 재료를 무겁게 준비할 필요도 없고, 한입에 쏙 들어가서 아이들 간식이나 가벼운 한 끼 식사로 이보다 좋은 메뉴가 없죠.집에 있는 재료면 충분합니다.오늘 소개는 참치를 이용하는것이지만, 집에 있는 김치를 이용해서도, 소시지를 이용해서도 다양하게 만들어 먹을 수 있습니다.저는 평소에도 꼬마김밥을 자주 만들어 먹는 편입니다. 조리 과정이 워낙 간단한 데다 먹을 때도 부담이 없어서 냉장고에 남은 재료를 털어내기에 딱 좋거든요. 오늘은 집에 늘 구비되어 있는 재래김을 활용해, 최소한의 재료로 최고의 맛을 내는 '참치 어묵 ..

가지를 별로 좋아하지 않는 분들, 생각보다 꽤 많으실 겁니다. 저도 그랬거든요. 어릴 때 먹어본 가지무침의 그 물컹한 식감이 워낙 강렬하게 각인돼서, 어른이 되고 나서도 가지는 장바구니에 담을 생각조차 안 했습니다. 그런데 직접 만들어 먹어보니 그 편견이 꽤 많이 바뀌었습니다. 된장소스 가지구이덮밥, 생각보다 훨씬 괜찮았습니다.가지 재료손질, 크기가 맛을 결정한다일반적으로 가지는 그냥 먹기 좋은 크기로 썰면 된다고 생각하기 쉬운데, 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 가지는 열을 가하면 수분이 빠지면서 부피가 꽤 많이 줄어드는 수축 현상이 생깁니다. 여기서 수축 현상이란 식재료가 열에 의해 세포 내 수분을 잃고 원래 크기보다 작아지는 것을 말합니다. 그래서 생가지 상태에서 딱 한 입 크기로 썰어버리면, 익힌 ..