냉장고 한쪽에 쭈그러들어 가던 가지, 혹시 저만 그런 건 아니죠? 엄마가 주신 가지 두 개를 보다가 문득 가지 탕수육이 떠올랐습니다. 튀김 요리는 평소 잘 안 하는데도 왠지 이건 될 것 같다는 근거 없는 자신감이 생겼고, 결과는 보기 좋게 실패였습니다. 그 실패 덕에 오히려 가지 탕수육의 핵심을 제대로 파악하게 됐습니다.가지 탕수육, 재료 손질부터 다르게 해야 합니다가지 탕수육에서 재료 손질이 왜 중요한지 생각해본 적 있으신가요? 저는 솔직히 처음엔 가지 그냥 썰어서 넣으면 되는 거 아닌가 싶었습니다. 그게 실패의 시작이었습니다.가지는 수분 함량이 약 93% 이상에 달하는 채소입니다. 여기서 수분 함량이 높다는 건 그냥 촉촉하다는 뜻이 아니라, 기름에 넣었을 때 수분이 한꺼번에 튀어나오면서 튀김옷을 들뜨..

가지를 별로 좋아하지 않는 분들, 생각보다 꽤 많으실 겁니다. 저도 그랬거든요. 어릴 때 먹어본 가지무침의 그 물컹한 식감이 워낙 강렬하게 각인돼서, 어른이 되고 나서도 가지는 장바구니에 담을 생각조차 안 했습니다. 그런데 직접 만들어 먹어보니 그 편견이 꽤 많이 바뀌었습니다. 된장소스 가지구이덮밥, 생각보다 훨씬 괜찮았습니다.가지 재료손질, 크기가 맛을 결정한다일반적으로 가지는 그냥 먹기 좋은 크기로 썰면 된다고 생각하기 쉬운데, 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 가지는 열을 가하면 수분이 빠지면서 부피가 꽤 많이 줄어드는 수축 현상이 생깁니다. 여기서 수축 현상이란 식재료가 열에 의해 세포 내 수분을 잃고 원래 크기보다 작아지는 것을 말합니다. 그래서 생가지 상태에서 딱 한 입 크기로 썰어버리면, 익힌 ..