티스토리 뷰
목차
가지를 별로 좋아하지 않는 분들, 생각보다 꽤 많으실 겁니다. 저도 그랬거든요. 어릴 때 먹어본 가지무침의 그 물컹한 식감이 워낙 강렬하게 각인돼서, 어른이 되고 나서도 가지는 장바구니에 담을 생각조차 안 했습니다. 그런데 직접 만들어 먹어보니 그 편견이 꽤 많이 바뀌었습니다. 된장소스 가지구이덮밥, 생각보다 훨씬 괜찮았습니다.
가지 재료손질, 크기가 맛을 결정한다
일반적으로 가지는 그냥 먹기 좋은 크기로 썰면 된다고 생각하기 쉬운데, 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 가지는 열을 가하면 수분이 빠지면서 부피가 꽤 많이 줄어드는 수축 현상이 생깁니다. 여기서 수축 현상이란 식재료가 열에 의해 세포 내 수분을 잃고 원래 크기보다 작아지는 것을 말합니다. 그래서 생가지 상태에서 딱 한 입 크기로 썰어버리면, 익힌 후에는 너무 작아져서 밥 위에 올렸을 때 빈약해 보이기도 합니다.
손질 방법은 간단합니다. 꼭지 부분을 잘라낸 뒤 대각선으로 썰면 단면적이 넓어져서 양념이 더 잘 배어들고, 팬에 올렸을 때 노릇하게 구워지는 면도 넓어집니다. 한 끼 분량이라면 10~14조각 정도가 적당합니다. 생각보다 금방 줄어드니까 넉넉하게 잡아두는 게 낫습니다.
부재료로는 대파와 청양고추를 씁니다. 대파는 반을 갈라 송송 썰고, 청양고추도 반 갈라 잘게 다집니다. 매운맛이 부담스럽다면 고추는 건너뛰어도 됩니다. 마늘은 이 요리에서는 쓰지 않습니다. 다진 생강이 남아 있다면 아주 소량만 써볼 수 있는데, 너무 많이 넣으면 생강 향이 전체 맛을 덮어버리니 조심해야 합니다.
된장양념장 만들기, 비율이 핵심이다
양념장 만드는 과정이 이 요리에서 가장 중요합니다. 다진 고추와 대파를 그릇에 담고, 된장을 크게 한 스푼 반 정도 넣습니다. 여기서 주의할 점이 하나 있는데, 된장의 염도(鹽度)가 제품마다 차이가 꽤 납니다. 염도란 음식 안에 포함된 소금 농도를 뜻하는데, 국산 재래식 된장은 시판 된장보다 짠 경우가 많아서 같은 양을 써도 결과물의 간이 달라질 수 있습니다. 처음 만들 때는 된장을 조금 덜 넣고 간을 보면서 조절하는 게 안전합니다.
설탕 한 큰술을 넣어 단맛을 잡아주고, 요리술 한 큰술을 넣습니다. 요리술은 미림이나 미향 계열을 쓰면 잡내를 잡아주는 탈취 효과와 함께 감칠맛을 높여줍니다. 여기서 감칠맛이란 단맛·짠맛·신맛·쓴맛에 이은 다섯 번째 기본 맛으로, 일본어 우마미(うまみ)에서 온 개념입니다. 입에 넣었을 때 깊고 풍성한 맛이 오래 남는 느낌이 바로 감칠맛입니다. 마지막으로 진간장 반 큰술과 물 세 큰술을 넣고 잘 섞으면 걸쭉한 된장양념장이 완성됩니다.
제가 직접 써봤는데, 물의 양을 정확히 지키는 게 생각보다 중요합니다. 물이 너무 적으면 가지에 양념을 끼얹었을 때 바로 타버리고, 너무 많으면 조림이 질퍽해집니다. 세 큰술이라는 비율은 팬 안에서 양념이 적당히 자작하게 졸아드는 데 딱 맞는 양입니다.
- 된장 크게 한 스푼 반 (염도에 따라 조절)
- 설탕 한 큰술 (단맛 균형용)
- 요리술(미림/미향) 한 큰술 (감칠맛 + 탈취)
- 진간장 반 큰술 (색과 짠맛 보완)
- 물 세 큰술 (농도 조절)
가지 굽기, 불 조절이 전부다
팬에 식용유를 세 큰술 두르고 팬이 충분히 달궈진 뒤에 가지를 올립니다. 가지는 흡유성(吸油性)이 굉장히 높은 채소입니다. 흡유성이란 재료가 기름을 흡수하는 성질인데, 가지는 스펀지처럼 기름을 순식간에 빨아들이는 특성이 있습니다. 그래서 기름이 부족하면 팬에 들러붙거나 겉이 퍽퍽하게 마릅니다. 처음엔 기름 양이 많아 보여도 막상 구워보면 딱 맞습니다.
중불에서 가지 단면이 노릇하게 색이 날 때까지 뒤집지 않고 기다리는 게 포인트입니다. 너무 자주 뒤집으면 마이야르 반응이 충분히 일어나지 않습니다. 마이야르 반응이란 단백질과 당이 열을 받아 갈변하면서 고소하고 풍부한 향미를 만들어내는 화학 반응으로, 쉽게 말해 구운 음식 특유의 먹음직스러운 갈색과 냄새가 생기는 원리입니다. 이 반응이 일어나야 가지에서 채소 특유의 비릿한 냄새가 사라지고 고소한 맛이 올라옵니다.
가지가 양면 모두 노릇하게 구워지면 미리 만들어둔 된장양념장을 골고루 끼얹습니다. 약불로 줄이고 양념이 가지에 스며들도록 자작하게 졸이다가, 양념이 거의 졸아들면 불을 끄고 팬의 잔열로 마무리합니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 된장 특유의 구수한 향이 가지에 배어드는 게 이렇게 잘 어울릴 줄은 몰랐거든요.
간장볶음 비교, 된장이 늘 정답은 아니다
된장소스 가지구이덮밥이 맛있다는 건 인정합니다. 그런데 저는 평소에 간장소스 가지볶음 덮밥을 더 자주 해먹습니다. 대파를 먼저 기름에 볶아 대파기름을 내고, 거기에 간장을 넣어 약간 탈 듯 말 듯 볶으면 스모키한 향과 함께 감칠맛이 확 올라옵니다. 여기에 가지와 다른 채소를 넣고 약간의 설탕으로 단맛을 잡아주면 됩니다.
된장소스 방식이 구수하고 묵직한 맛이라면, 간장소스 방식은 깔끔하면서 짭조름한 맛에 가깝습니다. 된장의 경우 안토시아닌이 풍부한 가지의 보라색 색소와 만나면 색이 탁해지는 경우가 있는데, 간장볶음은 가지 색이 비교적 선명하게 유지됩니다. 안토시아닌이란 보라색·파란색·붉은색 채소와 과일에 들어 있는 수용성 색소로, 항산화 작용을 하는 폴리페놀의 일종입니다. 출처: 미국 국립보건원(NIH)에 따르면 안토시아닌을 포함한 플라보노이드 성분은 신경 보호와 항염증 효과와 관련이 있다고 알려져 있습니다.
실제로 두 가지를 모두 만들어 먹어본 결과 어느 쪽이 더 낫다고 단정 짓기는 어렵습니다. 된장소스에 익숙하지 않은 분이라면 간장소스부터 시작하는 게 진입 장벽이 낮을 수도 있습니다. 출처: 식품의약품안전처에서도 가지를 포함한 보라색 채소의 꾸준한 섭취가 건강 유지에 도움이 된다고 안내하고 있습니다. 건강을 위해 가지를 챙겨 먹고 싶다면, 자신이 더 맛있다고 느끼는 방식으로 만드는 것이 오래 지속할 수 있는 방법입니다.
자주 묻는 질문
Q. 가지구이덮밥에서 가지를 미리 소금에 절여야 하나요?
A. 일반적으로 가지 요리에 소금 절이기를 권하는 경우가 있는데, 이 된장소스 방식에서는 굳이 필요하지 않습니다. 된장양념장 자체에 염도가 충분히 있고, 팬에서 구우면서 수분이 자연스럽게 빠지기 때문입니다. 절이면 오히려 간이 세질 수 있습니다.
Q. 가지 물컹한 식감이 싫은데 이 레시피도 그런가요?
A. 저도 같은 이유로 가지를 오래 기피했는데, 구이 방식은 다릅니다. 찌거나 삶는 것과 달리 팬에서 고온으로 구우면 마이야르 반응이 일어나면서 겉은 약간 탄력 있게, 속은 부드럽게 익습니다. 물컹하다기보다 쫄깃한 식감에 가까워서 훨씬 먹기 편합니다.
Q. 된장 종류는 어떤 걸 써야 하나요?
A. 시판 된장과 재래식 된장 모두 쓸 수 있지만, 염도 차이가 꽤 납니다. 재래식 된장은 짠 경우가 많으니 레시피보다 양을 조금 줄이고 간을 보면서 조절하는 게 좋습니다. 제 경험상 처음에는 시판 된장으로 연습하는 게 실패 확률이 낮습니다.
Q. 간장소스 가지볶음과 된장소스 가지구이, 어떤 걸 먼저 해봐야 할까요?
A. 가지 요리가 처음이라면 간장소스 볶음부터 시작하는 걸 권합니다. 재료 수가 적고 맛을 조절하기 쉽기 때문입니다. 된장소스는 양념 비율에 조금 더 신경 써야 하지만, 익숙해지면 훨씬 깊고 구수한 맛을 낼 수 있습니다.
결론
가지 요리가 물컹하고 맛없다는 인식은 대부분 찌거나 삶는 조리법에서 비롯된 것 같습니다. 구이 방식으로 바꾸기만 해도 식감이 완전히 달라지고, 된장양념장이나 간장소스와 만나면 밥 한 공기를 뚝딱 비울 수 있는 제대로 된 한 끼가 됩니다. 가지는 안토시아닌이 풍부한 보라색 채소로 건강 측면에서도 챙길 이유가 충분한 식재료입니다.
된장소스가 좋다면 오늘 소개한 가지구이덮밥을 그대로 만들어 보시고, 간장 쪽이 편하다면 대파기름에 간장볶음으로 먼저 시작해 보시길 권합니다. 어떤 방향이든 가지를 구워서 밥 위에 올리는 순간, 생각보다 훨씬 만족스러운 한 끼가 기다리고 있을 겁니다.