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가지 100g의 열량은 고작 17kcal입니다. 시력에도 도움이 되고, 다이어트에도 도움이 됩니다. 90% 이상이 수분이라 먹어도 부담이 없는 채소인데, 저는 한동안 가지를 거들떠도 안 봤습니다. 친정 옥상에서 줄줄이 열린 가지를 보고서야 처음으로 가지찜에 도전했고, 그 결과는 아주 성공적이었습니다.
가지가 싫었던 제가 가지찜에 도전한 이유
솔직히 말하면 저는 꽤 오래 가지를 싫어했습니다. 물컹한 식감이 영 내키지 않았거든요. 그러다 어느 날 중국집에서 먹은 가지탕수가 맛있어서 조금씩 가지에 눈을 뜨기 시작했고, 한참 유행했던 백종원 씨의 가지볶음을 직접 해먹고 나서야 비로소 가지가 괜찮은 식재료라는 걸 인정하게 됐습니다.
그때 느낀 건, 식재료가 문제가 아니라 요리법이 문제였다는 겁니다. 다양한 조리 방식을 접하기 전까지는 가지 자체가 싫은 줄 알았는데, 지금 생각해보면 가지 특유의 물컹함을 제대로 잡아주는 레시피를 몰랐던 것뿐이었습니다.
그러던 중 친정 옥상에 가지가 한가득 열렸습니다. 일주일 단위로 하나씩 하나씩 수확이 되는데, 그냥 두기도 아깝고 어떻게 먹어야 하나 고민하다가 이번에 가지찜을 처음 시도해보게 됐습니다. 건강한 식재료에 부쩍 관심이 가는 요즘이라, 가지가 몸에도 좋다는 얘기를 들었을 때 한번 제대로 만들어보고 싶다는 생각이 들었습니다.
소금절임, 식감을 결정하는 첫 번째 관문
가지찜의 식감은 절이는 단계에서 거의 결정된다고 해도 과언이 아닙니다. 제가 직접 해봤는데, 두께를 1cm로 맞추는 것부터가 시작이었습니다. 너무 얇게 썰면 찌는 과정에서 흐물흐물해지고, 두꺼우면 안까지 간이 고르게 배지 않습니다.
소금물을 만들어서 절이는 방식이 중요합니다. 소금만 뿌리면 표면에만 간이 배기 때문에 물 반 컵에 소금 한 큰술을 녹인 뒤 가지를 담가서 30분간 절여야 합니다. 이렇게 하면 소금물이 가지 속까지 균일하게 스며들어 전체적으로 간이 잘 배게 됩니다.
그리고 절인 가지의 물기를 짤 때 주의할 점이 하나 있습니다. 제 경험상 이건 정말 중요한 포인트인데, 꽉 짜내면 가지 고유의 단맛과 수분이 다 빠져나가 질겨집니다. 살짝 수분만 털어낸다는 느낌으로 곱게 짜야 합니다. 처음에 저도 힘껏 짰다가 뻑뻑한 가지를 먹은 적이 있는데, 그 차이가 꽤 컸습니다.
- 두께는 1cm — 얇으면 흐물거리고 두꺼우면 간이 고르지 않음
- 소금물(물 반 컵 + 소금 1큰술)에 30분 절임 — 속까지 균일하게 간 침투
- 물기는 살살 짜기 — 꽉 짜면 단맛과 식감 모두 손상
콩가루 코팅이 만드는 고소함과 영양의 시너지
물기를 뺀 가지에 날콩가루를 묻히는 과정이 있는데, 처음엔 이게 왜 필요한지 몰랐습니다. 제가 직접 해봤더니 이유가 분명히 느껴졌습니다. 콩가루가 가지 표면에 얇게 코팅막을 형성해서 찌는 동안 가지 내부의 수분과 영양소가 밖으로 빠져나가는 것을 잡아줍니다. 결과적으로 찐 가지가 촉촉하게 유지됩니다.
영양 측면에서도 콩가루 코팅에는 이유가 있습니다. 가지는 비타민과 식이섬유는 풍부하지만 단백질이 부족한 채소입니다. 여기서 식물성 단백질이란 콩류에서 얻는 단백질로, 동물성 단백질을 대체하거나 보완할 수 있는 영양소입니다. 콩가루를 묻힘으로써 부족한 식물성 단백질을 자연스럽게 보충하는 셈이죠.
가지를 4분 쪄낸 뒤에는 바로 넓은 채반에 꺼내서 빠르게 식혀야 합니다. 열기가 남은 상태에서 양념을 버무리면 콩가루 코팅이 뭉개져버리기 때문입니다. 제 경험상 이 냉각 단계를 건너뛰면 마지막 완성도가 확 떨어집니다. 식힌 가지에 들기름 두 큰술을 먼저 버무려 코팅해주면, 들기름이 콩가루를 단단하게 밀착시켜주는 역할을 합니다.
들기름에 풍부한 오메가-3 지방산은 지용성 비타민의 흡수율을 높여줍니다. 지용성 비타민이란 지방이 있어야 체내에 흡수되는 비타민 A, D, E, K를 의미하는데, 가지에 들기름을 더하면 이 흡수율이 극대화됩니다. 거기에 콩가루 특유의 고소함까지 더해지니 풍미가 한층 깊어집니다.
가지의 약성, 왜 여름 보약이라 부르는가
가지를 요리하면서 이게 단순히 칼로리 낮은 채소 이상이라는 걸 알게 됐습니다. 가지 껍질에는 안토시아닌(Anthocyanin)이 집중적으로 들어 있습니다. 안토시아닌이란 블루베리, 자색고구마 등 보라색·파란색 식물에 들어 있는 강력한 항산화 물질로, 세포 손상을 일으키는 활성산소를 억제하는 기능을 합니다. 항노화 효과로 주목받는 성분입니다(출처: 한국보건산업진흥원).
또한 가지에 풍부한 페놀산(Phenolic Acid)은 암이나 심장질환 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 페놀산이란 식물이 자외선이나 병원균으로부터 스스로를 보호하기 위해 만들어내는 항산화 화합물로, 인체 내에서 염증 억제와 세포 보호 작용을 합니다.
가지의 또 다른 주목할 성분은 나스닌(Nasunin)입니다. 나스닌이란 안토시아닌의 일종으로, 눈의 망막에 존재하는 로돕신(Rhodopsin)이라는 시각 색소를 활성화하는 기능이 있습니다. 로돕신은 빛에 지속적으로 노출되면 파괴되어 시력이 저하되는데, 나스닌이 이를 보완해줌으로써 시력 보호 효과가 기대됩니다. 하루 종일 스마트폰과 모니터를 보며 눈이 건조하고 침침하다고 느끼는 날이 많았는데, 이 부분이 특히 눈에 들어왔습니다(출처: 농촌진흥청).
칼로리가 100g당 17kcal에 불과하고 식이섬유가 풍부해 소화가 잘 되기 때문에, 위장이 약하거나 속이 더부룩한 분들에게도 부담이 없습니다. 가지찜을 먹어보니 실제로 위가 편했고, 다이어트 식단으로도 손색이 없겠다 싶었습니다.
자주 묻는 질문
Q. 가지찜 할 때 소금에 절이면 안토시아닌 같은 영양소가 다 빠져나가는 거 아닌가요?
A. 소금물에 절이는 과정에서 수용성 성분 일부는 빠져나갈 수 있지만, 가지 껍질에 있는 안토시아닌은 소금물에 크게 용출되지 않습니다. 실제로 절인 후에도 가지 껍질의 보라색이 선명하게 유지되는 것을 보면 알 수 있습니다. 콩가루 코팅 후 찌는 방식이 오히려 영양소 유출을 최소화하는 데 도움을 줍니다.
Q. 날콩가루가 없으면 볶은 콩가루로 대체해도 되나요?
A. 볶은 콩가루를 쓰면 고소한 맛은 더 강해지지만, 날콩가루처럼 찌는 과정에서 코팅막을 형성하는 기능이 다소 약해질 수 있습니다. 날콩가루가 가지 표면에 더 잘 달라붙어 보호막 역할을 제대로 해주기 때문에, 식감과 영양 보호를 동시에 잡으려면 날콩가루를 사용하는 것이 좋습니다.
Q. 가지찜을 미리 만들어두고 냉장 보관해도 맛이 유지되나요?
A. 제가 직접 해봤을 때, 냉장 보관 후 다음 날 먹어도 식감이 크게 달라지지 않았습니다. 들기름이 가지 표면을 코팅하고 있어서 수분이 날아가는 것을 어느 정도 막아주기 때문입니다. 다만 하루를 넘기면 가지가 조금씩 물러질 수 있으니, 만든 당일이나 다음 날 안에 먹는 것을 권합니다.
Q. 가지찜 양념을 간장 대신 다른 걸로 해도 되나요?
A. 간장과 다진마늘 조합이 기본이지만, 소금으로만 간해도 가지 본연의 단맛이 더 살아납니다. 제 경험상 들기름과 콩가루의 고소함이 이미 충분한 풍미를 내기 때문에, 양념은 오히려 최소화할수록 깔끔하고 담백한 맛이 납니다. 취향에 따라 고춧가루를 조금 더하면 칼칼한 맛을 즐길 수도 있습니다.
결론
가지찜을 처음 만들어보고 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 물컹할 거라는 선입견이 완전히 깨졌습니다. 소금물 절임, 콩가루 코팅, 들기름 버무림, 이 세 단계가 각각 식감·영양·풍미를 담당하는 구조라는 게 먹으면서 느껴졌습니다.
가지는 친정 옥상에서도, 마트에서도 쉽게 구할 수 있는 식재료입니다. 항산화 성분인 안토시아닌과 시력 보호에 관여하는 나스닌까지 갖춘 채소를 이렇게 맛있게 먹을 수 있다는 게 다행스럽습니다. 가지를 좋아하지 않는다고 생각했다면, 이 찜 레시피 한 번만 시도해봐도 생각이 달라질 가능성이 충분합니다.