냉장고를 열었는데 마땅한 반찬이 없을 때, 저는 결국 감자 몇 개를 꺼내게 됩니다. 감자조림 하나만 있으면 뜨끈한 밥 한 그릇은 그냥 비워지니까요. 그런데 막상 만들다 보면 감자가 뭉개지거나, 국물이 탁해지거나, 간이 겉돌 때가 많았습니다. 직접 여러 번 만들어보고 나서야 결정적인 차이가 뭔지 겨우 알았습니다.감자조림 실패의 원인, 전분 제거에 있었습니다감자조림을 만들 때 가장 많이 듣는 말이 "물에 담가 전분을 빼라"는 것입니다. 저도 처음엔 그냥 물에 10분 담가두는 것으로 충분하다고 생각했습니다. 그런데 그렇게 만든 감자조림은 조리 중에 자꾸 들러붙고, 국물이 뿌옇게 변했습니다. 전분(澱粉)이란 감자 세포 안에 저장된 탄수화물 성분으로, 가열하면 수분을 흡수해 끈적하게 호화되는 성질이 있습니다. 쉽..

멸치 육수 없이도 집에서 잔치국수를 만들 수 있다는 걸 처음 알았을 때, 솔직히 반신반의했습니다. 육수가 맛의 전부라고 생각했거든요. 그런데 채소만으로 낸 국물에 양념장 하나 제대로 만들어 곁들였더니, 밖에서 사 먹던 그 맛이 생각보다 훨씬 가깝게 나왔습니다. 멸치 없이도 충분히 됩니다.중학교 때 그 물국수가 왜 이렇게 그리울까저도 처음엔 잔치국수를 좋아하지 않았습니다. 중학교 때 친구랑 분식점에 갔다가, 친구가 갑자기 물국수를 시키겠다고 했습니다. 저는 당연히 떡볶이나 김밥을 먹을 생각이었는데, 옆에서 물국수를 먹는 친구를 보며 속으로 '저걸 왜 돈 주고 사 먹지?'라고 생각했습니다. 제가 한 젓가락 얻어먹어 봤는데, 그 맛이 너무 밍밍해서 더 의아했던 기억이 납니다.그런데 세월이 꽤 흘러 서른이 넘고..

어릴 때 소고기 양지로 만든 장조림을 처음 먹었을 때, 질기고 짭짤한 고기를 질겅질겅 씹으면서도 손이 멈추질 않았습니다. 그 소스에 밥을 비벼 먹으면 그야말로 한 그릇이 순식간에 사라졌지요. 지금은 소고기 장조림보다 달걀장조림을 더 자주 만드는데, 재료도 훨씬 간단하고 활용도는 오히려 더 높다는 걸 만들어보고 나서야 알았습니다.장조림 레시피: 비율이 맛을 결정한다일반적으로 장조림은 그냥 간장에 졸이면 된다고 생각하는 분들도 있는데, 실제로 만들어보니 간장 소스의 비율이 맛을 거의 90% 결정한다고 봐도 과언이 아닙니다. 제가 여러 번 실패를 겪으면서 정착한 기준은 물 1L에 진간장 285ml, 황설탕 2/3컵(약 96g), 물엿 1/4컵(약 64g)입니다. 이 비율로 만든 국물은 너무 짜지도 않고 달달한..

솔직히 말하면, 저는 요즘 소불고기를 그다지 즐겨 먹지 않습니다. 나이가 들면서 입맛이 바뀌었는지, 달큼하고 부드러운 소불고기보다는 간장 베이스의 돼지불고기 쪽으로 손이 더 가더라고요. 그럼에도 이 글을 쓰는 이유는, 직접 여러 번 만들어보면서 "아, 이게 포인트구나" 싶었던 순간들이 있었기 때문입니다. 특히 양념 순서 하나 바꿨을 때 고기 식감이 달라지던 경험은 지금도 꽤 선명합니다.소불고기 재료 선택과 양념 순서, 실제로 해보니 달랐습니다일반적으로 불고기는 부위가 중요하다고 알려져 있습니다. 하지만 제가 직접 써봤는데, 부위보다 지방 함량이 결과를 더 크게 좌우했습니다. 얇게 슬라이스된 소고기라면 채끝이든 앞다리든 상관없었고, 오히려 지방이 적당히 섞인 고기가 볶았을 때 훨씬 촉촉했습니다. 완전한 살..

솔직히 저는 오랫동안 소고기 무국을 끓일 때 고기를 그냥 물에 넣고 끓였습니다. 그런데 그렇게 만든 국물은 뭔가 텁텁하고, 고기 잡내가 은근히 남더라고요. 먼저 볶아야 한다는 걸 나중에야 깨달았습니다. 반찬이 마땅치 않은 날, 소고기 무국 하나만 있으면 밥 한 그릇을 거뜬히 비울 수 있는데, 그 한 끗 차이가 국물 맛을 완전히 바꿔놓는다는 걸 이제는 압니다.재료 선택: 고기 부위가 국 맛의 절반을 결정합니다소고기 무국에 쓰이는 고기는 크게 양지, 사태, 설깃살처럼 결합조직이 많은 부위와, 불고기용처럼 얇게 슬라이스된 부위로 나뉩니다. 여기서 결합조직이란 근육과 뼈를 연결하는 콜라겐 조직을 뜻하는데, 오래 끓일수록 이 콜라겐이 젤라틴으로 변해 국물에 깊은 감칠맛과 점성을 더해줍니다. 마트에서 흔히 파는 국..

육개장을 끓이는 데 육수를 몇 시간씩 우려야 한다고 생각하셨나요? 저도 한동안 그렇게 믿었습니다. 그런데 막상 직접 해보니 20분 안에도 충분히 제대로 된 육개장이 나왔습니다. 재료 선택부터 양념 순서까지, 제가 몇 번 시행착오를 거치면서 찾아낸 방식을 여기에 풀어놓겠습니다.재료 선택 — 뭘 넣느냐보다 뭘 고르느냐가 먼저입니다육개장 레시피를 찾다 보면 재료 목록이 끝도 없이 길어지는 경우가 많습니다. 고사리, 숙주, 토란대까지 들어가야 진짜라는 글도 있고, 저도 처음엔 그게 맞는 줄 알았습니다. 그런데 몇 번 해보고 나니 재료 수보다 기본 재료의 품질이 훨씬 중요하다는 걸 알게 됐습니다.육개장의 베이스는 양지입니다. 여기서 양지란 소의 앞가슴 아래쪽 부위로, 결이 거칠고 지방이 적당히 섞여 있어 오래 끓..