볶음밥에 간장 대신 멸치액젓을 넣어야 한다고 하면 처음엔 고개가 갸웃해집니다. 저도 그랬습니다. 그런데 막상 완성된 한 그릇을 먹고 나서는 생각이 완전히 바뀌었습니다. 아이들이 어릴 때 반찬이 마땅치 않은 날이면 어김없이 볶음밥을 꺼냈는데, 그 비결이 바로 멸치액젓이었습니다.파기름이 볶음밥 맛의 기본이다볶음밥을 만들 때 기름에 파를 먼저 볶아 향을 내는 것을 파기름이라고 합니다. 파기름이란 파의 향미 성분이 기름에 녹아드는 과정으로, 이 기름 자체가 볶음밥의 베이스 풍미를 결정합니다. 쉽게 말해 파기름이 잘 됐느냐 안 됐느냐가 볶음밥 맛의 절반을 좌우한다고 봐도 무방합니다.제가 볶음밥을 자주 해왔지만 처음에는 파를 그냥 넉넉히 썰어 넣었습니다. 그런데 아이들이 파 조각이 보인다는 이유로 젓가락으로 골라내..

솔직히 저는 김치볶음밥을 '그냥 대충 만드는 요리'라고 생각했습니다. 밥이랑 김치 있으면 되는 거 아닌가 하고요. 그런데 재료 두 가지만으로 식당보다 맛있는 볶음밥이 나올 수 있다는 걸 직접 만들어보고 나서야 인정하게 됐습니다. 삼겹살과 신김치의 조합이 이렇게 강력할 줄은 몰랐어요. 레시피는 단순한데 원리를 알고 나면 왜 맛있는지가 보입니다.마이야르 반응과 감칠맛 — 맛의 과학적 구조제가 처음 이 레시피를 따라 만들었을 때, 가장 신기했던 건 양념을 전혀 안 쓴다는 점이었습니다. 간장도, 굴소스도 없이 삼겹살이랑 신김치만 넣는데 이 조합이 왜 맛있는지 궁금해서 좀 파고들었습니다.핵심은 마이야르 반응(Maillard Reaction)에 있습니다. 여기서 마이야르 반응이란 고기나 빵처럼 단백질과 당이 함께 ..