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볶음밥에 간장 대신 멸치액젓을 넣어야 한다고 하면 처음엔 고개가 갸웃해집니다. 저도 그랬습니다. 그런데 막상 완성된 한 그릇을 먹고 나서는 생각이 완전히 바뀌었습니다. 아이들이 어릴 때 반찬이 마땅치 않은 날이면 어김없이 볶음밥을 꺼냈는데, 그 비결이 바로 멸치액젓이었습니다.
파기름이 볶음밥 맛의 기본이다
볶음밥을 만들 때 기름에 파를 먼저 볶아 향을 내는 것을 파기름이라고 합니다. 파기름이란 파의 향미 성분이 기름에 녹아드는 과정으로, 이 기름 자체가 볶음밥의 베이스 풍미를 결정합니다. 쉽게 말해 파기름이 잘 됐느냐 안 됐느냐가 볶음밥 맛의 절반을 좌우한다고 봐도 무방합니다.
제가 볶음밥을 자주 해왔지만 처음에는 파를 그냥 넉넉히 썰어 넣었습니다. 그런데 아이들이 파 조각이 보인다는 이유로 젓가락으로 골라내는 일이 반복됐습니다. 그 이후로 파는 최대한 얇게 썰어 넣었더니 아이들이 거부감 없이 잘 먹었습니다. 작은 차이지만 결과는 달랐습니다.
기름은 넉넉하게 두 스푼 정도 두르는 것이 좋습니다. 기름이 적으면 밥알이 팬에 눌어붙고 고루 볶이지 않습니다. 신랑은 볶음 요리 자체를 별로 좋아하지 않아서 제가 거의 혼자 볶음밥을 담당했는데, 기름 양을 넉넉하게 쓰기 시작하면서 밥알이 훨씬 고슬고슬하게 볶아졌습니다. 살이 잘 안 찌는 사람에게는 기름이 부담일 수 있겠지만, 볶음밥만큼은 기름을 아끼면 안 됩니다.
멸치액젓, 익히기 전엔 믿기 어렵다
간장 대신 멸치액젓을 쓰는 게 왜 좋을까요? 멸치액젓은 멸치를 소금에 절여 장기간 발효시킨 액체 조미료로, 여기서 핵심은 발효 과정에서 만들어지는 글루타민산입니다. 글루타민산이란 감칠맛을 내는 아미노산의 일종으로, 음식 맛에 깊이를 더해주는 역할을 합니다. 일반 간장보다 이 감칠맛 성분이 풍부하기 때문에 볶음밥에 쓰면 맛이 한층 깊어집니다.
솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 멸치액젓을 팬에 넣고 볶을 때 올라오는 냄새가 꽤 강해서 처음엔 "이게 맞나?" 싶었습니다. 그런데 완성된 볶음밥을 한 입 먹어보면 그 냄새는 온데간데없고 오히려 깊은 풍미만 남습니다. 제가 직접 써봤는데, 멸치액젓을 넣기를 잘했다는 생각이 한 입에 들었습니다.
물론 진간장이나 양조간장을 써도 됩니다. 제 경험상 진간장을 쓰면 볶음밥 색깔이 꽤 진해져서 모양은 덜 예쁘지만, 단맛이 추가되어 아이들은 오히려 좋아하기도 했습니다. 취향에 따라 선택하면 됩니다.
여기에 설탕을 소량 더하면 단짠 밸런스가 잡힙니다. 즉석밥을 사용할 경우에는 전자레인지에 데우지 않고 차갑고 단단한 상태 그대로 넣는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 밥알이 서로 잘 분리되어 볶을 때 덩어리가 지지 않습니다. 초보자일수록 밥을 강불에서 잘 부수는 과정이 중요한데, 허연 밥 덩어리가 사라질 때까지 계속 눌러가며 볶아야 합니다.
- 멸치액젓: 발효 감칠맛으로 깊은 풍미 제공, 완성 후 잡냄새 없음
- 진간장·양조간장: 색이 진해지지만 단맛이 강해 아이들에게 무난
- 즉석밥 미가열 투입: 밥알 분리가 쉬워져 덩어리 없이 볶을 수 있음
- 계란 스크램블에 소금 간: 볶음밥 전체 간의 균형을 잡는 핵심 포인트
- 마무리 참기름: 향을 살리는 마지막 단계, 빠지면 아쉬운 맛
계란 스크램블을 따로 만들 때도 소금으로 간을 해야 볶음밥 전체 맛의 균형이 맞습니다. 스크램블을 밥에 섞지 않고 따로 동그랗게 얹어 플레이팅하면 아이들이 더 잘 먹습니다. 마무리로 참기름을 한 바퀴 두르는 것을 빠뜨리면 안 됩니다. 제 경험상 참기름이 빠진 볶음밥은 뭔가 허전한 느낌이 납니다. 식품의약품안전처에 따르면 참기름의 주요 성분인 세사몰(sesamol)은 항산화 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다(출처: 식품의약품안전처).
김치볶음밥, 결국 숙성과 국물이 답이다
기본 볶음밥을 잘 만들 수 있게 됐다면 다음 질문이 자연스럽게 생깁니다. 볶음밥 중에서 가장 맛있는 건 무엇일까요? 제가 내린 답은 김치볶음밥입니다. 베이컨이나 소시지를 넣은 볶음밥도 맛있지만, 잘 익은 김치가 들어간 볶음밥의 맛은 다른 무엇으로도 대체하기 어렵습니다.
김치볶음밥의 핵심은 유산균 발효가 충분히 진행된 숙성 김치를 쓰는 것입니다. 유산균 발효란 유산균이 김치 속 당분을 분해하면서 신맛과 복합적인 풍미를 만들어내는 과정입니다. 냉장고에서 3주 정도 묵혀두면 신맛이 살아나고 볶았을 때 풍미가 훨씬 진해집니다. 막 담근 싱싱한 김치보다 이렇게 익은 김치를 썼을 때 제가 직접 차이를 느꼈습니다.
김치를 볶을 때는 센 불보다는 중간 불에서 은근하게 익혀야 합니다. 센 불에서 급하게 볶으면 김치가 타버려 쓴맛이 납니다. 자작하게 끓으면서 수분이 날아가는 시간이 충분해야 김치 본연의 맛이 농축됩니다. 국립농업과학원 연구에 따르면 숙성 김치는 유산균 함량이 신선 김치 대비 약 10배 이상 증가하는 것으로 나타났습니다(출처: 국립농업과학원).
김치를 너무 잘게 다지지 않는 것도 개인적으로 중요하게 생각하는 부분입니다. 숟가락으로 떴을 때 김치가 조금 늘어지는 크기가 식감이 좋습니다. 밥을 넣을 때는 국자를 이용해 덩어리를 부수면서 넣으면 고루 섞입니다. 그리고 마지막에 김치 국물을 한 숟가락 추가하면 감칠맛과 색감이 한꺼번에 살아납니다. 제 경험상 이 단계를 빠뜨렸을 때와 넣었을 때의 차이가 꽤 납니다.
완성된 김치볶음밥은 팬에 살짝 눌어붙은 누룽지 부분을 같이 떠먹는 것이 맛있습니다. 계란 프라이와 김가루를 올려 완성하면 시각적으로도 먹음직스럽습니다. 저는 접시에 덜지 않고 냄비 채로 먹는 편인데, 그게 더 맛있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 볶음밥에 간장 대신 멸치액젓을 쓰면 비린 맛이 나지 않나요?
A. 볶을 때는 향이 강하게 올라와서 저도 처음엔 걱정했습니다. 그런데 고온에서 볶으면 휘발성 성분이 날아가면서 완성 후에는 비린 맛이 거의 남지 않습니다. 오히려 글루타민산 감칠맛만 남아 맛이 깊어집니다.
Q. 즉석밥을 전자레인지에 안 돌리고 그냥 쓰면 밥이 너무 딱딱하지 않나요?
A. 처음엔 딱딱해 보여도 강불에서 국자나 주걱으로 눌러가며 부수면 금방 풀립니다. 오히려 차갑고 단단한 상태일 때 밥알이 서로 붙지 않고 잘 분리되어 고슬한 볶음밥을 만들기 더 쉽습니다. 데운 즉석밥은 수분이 많아 퍼질 수 있습니다.
Q. 김치볶음밥용 김치는 얼마나 묵은 것이 적당한가요?
A. 냉장 보관 기준으로 3주 전후가 좋습니다. 이 시점이 되면 유산균 발효가 충분히 진행되어 신맛과 복합 풍미가 살아납니다. 너무 오래된 김치는 신맛이 과하게 강해질 수 있으니 4~5주를 넘기면 한 번 맛을 보고 판단하는 것이 좋습니다.
Q. 볶음밥에 당근은 꼭 넣어야 하나요?
A. 기본 볶음밥에는 파만 넣어도 충분합니다. 김치볶음밥에는 당근을 추가하면 식감 대비가 생기고 색감도 좋아집니다. 아이들이 당근을 거부한다면 매우 잘게 다져서 볶으면 식감이 거의 느껴지지 않습니다.
Q. 계란 스크램블은 밥과 같이 볶아야 하나요, 따로 해야 하나요?
A. 따로 만들어서 위에 얹는 방식이 플레이팅도 예쁘고 아이들 반응도 좋습니다. 스크램블을 밥과 함께 볶으면 계란이 뭉개져 식감이 없어지는 경우가 많습니다. 소금으로 간을 한 스크램블을 동그랗게 얹으면 볶음밥 전체 간의 균형도 자연스럽게 맞아집니다.
결론
볶음밥은 재료가 단순한 음식처럼 보이지만, 파기름을 제대로 내고 멸치액젓의 감칠맛을 활용하면 밖에서 먹는 볶음밥 이상의 맛이 납니다. 제 경험상 멸치액젓 한 가지만 바꿔도 볶음밥의 깊이가 달라집니다. 김치볶음밥은 여기에 숙성 김치와 김치 국물 한 숟가락을 더하면 완성입니다.
기본은 파, 멸치액젓, 계란입니다. 여기에 베이컨, 스팸, 소시지, 김치 등 어떤 재료를 더하느냐에 따라 볶음밥은 얼마든지 달라질 수 있습니다. 이것저것 넣어보면서 본인 스타일의 볶음밥을 찾아가시길 권합니다. 저는 지금도 냉장고를 열어보고 남은 재료를 보며 오늘은 어떤 볶음밥을 만들까 고민하는 것이 꽤 즐겁습니다.