황태채 무침에서 가장 중요한 과정은 양념이 아니라 밑간입니다. 이걸 몰랐을 때 저는 고추장 양념을 아무리 잘 만들어도 황태채가 딱딱하고 뻑뻑하게만 나왔습니다. 어머님께서 주신 북어채가 서랍장에 쌓이면서 어쩔 수 없이 제대로 파고들었고, 그제야 밑간의 역할을 실감했습니다.황태채 손질, 생각보다 손이 많이 갑니다황태채는 명태를 바짝 말린 뒤 잘게 찢어놓은 것입니다. 건조 과정에서 단백질이 응축되고, 특유의 감칠맛 성분인 글루탐산(glutamic acid)이 농축됩니다. 여기서 글루탐산이란 아미노산의 일종으로, 다시마나 멸치 육수에서 느끼는 바로 그 깊은 맛의 원천입니다. 이 감칠맛이 살아있어야 북어채 무침이 맛있기 때문에, 손질 단계부터 이걸 지켜야 합니다.가장 먼저 확인할 것은 가시입니다. 제가 직접 손질..

솔직히 저는 대학교 들어가기 전까지 소시지 야채볶음이 이렇게 맛있는 음식인지 몰랐습니다. 처음 먹었을 때 그 매콤달콤한 맛이 어떻게 나오는 건지 도무지 감이 잡히지 않았는데, 지금은 지인들이 술자리에서 꼭 레시피를 물어볼 만큼 제 단골 안주 메뉴가 됐습니다. 재료 손질부터 소스 배합까지, 직접 수십 번 만들어보면서 느낀 것들을 정리했습니다.처음 먹었던 그 맛, 소시지 야채볶음의 정체대학교 때 처음 소시지 야채볶음, 일명 쏘야를 접했을 때 저는 정말 이게 집에서 만들 수 있는 음식인지 의심했습니다. 약간 매콤하면서 달달한 그 맛이 어찌나 절묘하던지, 도대체 무슨 재료가 들어가는 건지 한동안 궁금해했을 정도입니다.나중에 직접 만들어보면서 알게 된 건데, 이 요리의 핵심은 마이야르 반응(Maillard rea..