무가 가장 달고 단단해지는 게 언제인지 아십니까? 저는 새벽 시장에서 무청이 달린 무를 두 개 집어 들면서야 비로소 그 답을 찾았습니다. 가을 무로 담근 섞박지는 국물 한 모금에도 시원함이 살아 있습니다. 오늘은 제가 직접 담그면서 겪은 시행착오와 함께, 더 맛있게 만드는 방법을 솔직하게 풀어보겠습니다.파를 넣지 않아도 되는 이유 — 무청 활용과 절임의 기초섞박지에 꼭 쪽파가 들어가야 한다고 생각하지 않으십니까? 저도 그렇게 알고 있었습니다. 그런데 이번엔 일부러 파를 빼고, 대신 무에 붙어온 무청을 그대로 활용했습니다. 무청의 파릇한 색감이 쪽파를 거의 대신해주면서, 오히려 무 본연의 맛이 더 선명하게 살아났습니다.절임(salting) 단계가 섞박지의 아삭한 식감을 결정합니다. 여기서 절임이란, 소금의..