솔직히 저는 육전을 오랫동안 '명절에나 먹는 음식'으로만 여겼습니다. 그러다 냉면을 즐겨 먹기 시작하면서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 냉면 한 젓가락에 육전 한 점을 올려 먹는 그 조합은, 처음 맛봤을 때 꽤 오래 잊히지 않았습니다. 그때부터 직접 만들어보겠다고 덤볐는데, 생각보다 고기 선택에서 시행착오가 많았습니다.고기 선택이 육전의 절반을 결정합니다일반적으로 육전은 어떤 소고기든 넓적하게 썰면 된다고 알려져 있는데, 제 경험상 이건 절반만 맞는 말입니다. 두께가 조금만 어긋나도 결과물이 확연히 달라지기 때문입니다.제가 처음 육전을 만들었을 때는 마트에서 그냥 불고기용 소고기를 집어 왔습니다. 불고기용은 대부분 1~2mm 수준으로 아주 얇게 썰려 있는데, 이 상태로 전을 부치면 열이 가해지는 순간 고기..

황태채 무침에서 가장 중요한 과정은 양념이 아니라 밑간입니다. 이걸 몰랐을 때 저는 고추장 양념을 아무리 잘 만들어도 황태채가 딱딱하고 뻑뻑하게만 나왔습니다. 어머님께서 주신 북어채가 서랍장에 쌓이면서 어쩔 수 없이 제대로 파고들었고, 그제야 밑간의 역할을 실감했습니다.황태채 손질, 생각보다 손이 많이 갑니다황태채는 명태를 바짝 말린 뒤 잘게 찢어놓은 것입니다. 건조 과정에서 단백질이 응축되고, 특유의 감칠맛 성분인 글루탐산(glutamic acid)이 농축됩니다. 여기서 글루탐산이란 아미노산의 일종으로, 다시마나 멸치 육수에서 느끼는 바로 그 깊은 맛의 원천입니다. 이 감칠맛이 살아있어야 북어채 무침이 맛있기 때문에, 손질 단계부터 이걸 지켜야 합니다.가장 먼저 확인할 것은 가시입니다. 제가 직접 손질..