무가 맛있는 계절이 돌아왔습니다. 개인적으로 좋아하는 무생채를 만들어 먹어볼 계절입니다. 무의 윗부분(초록 부위)과 아랫부분(흰 부위)은 당도와 매운맛이 완전히 다릅니다. 이 차이를 알고 나서 저는 무생채를 완전히 다시 만들기 시작했습니다. 어머니가 해주시던 그 맛에 조금이라도 가까워지고 싶어서 파고든 결과입니다. 무 부위별 특징과 절이기의 과학무생채에서 가장 중요한 첫 번째 결정은 무의 어느 부위를 쓸 것인가입니다. 무는 부위에 따라 당도와 신미성분(辛味成分) — 쉽게 말해 매운맛을 내는 화합물 — 의 함량이 크게 차이 납니다. 흰 부분인 아랫동체에는 아이소싸이오사이아네이트(isothiocyanate) 계열 성분이 풍부해 매운맛과 알싸한 향이 강하게 납니다. 이 아이소싸이오사이아네이트란, 무를 썰거나 ..