무가 가장 달고 단단해지는 게 언제인지 아십니까? 저는 새벽 시장에서 무청이 달린 무를 두 개 집어 들면서야 비로소 그 답을 찾았습니다. 가을 무로 담근 섞박지는 국물 한 모금에도 시원함이 살아 있습니다. 오늘은 제가 직접 담그면서 겪은 시행착오와 함께, 더 맛있게 만드는 방법을 솔직하게 풀어보겠습니다.파를 넣지 않아도 되는 이유 — 무청 활용과 절임의 기초섞박지에 꼭 쪽파가 들어가야 한다고 생각하지 않으십니까? 저도 그렇게 알고 있었습니다. 그런데 이번엔 일부러 파를 빼고, 대신 무에 붙어온 무청을 그대로 활용했습니다. 무청의 파릇한 색감이 쪽파를 거의 대신해주면서, 오히려 무 본연의 맛이 더 선명하게 살아났습니다.절임(salting) 단계가 섞박지의 아삭한 식감을 결정합니다. 여기서 절임이란, 소금의..

집에서 깍두기를 담갔을 때 아삭함이 살지 않아 실망했다면, 그건 절이는 시간이나 양념 배합 문제일 가능성이 높습니다. 저는 총각김치를 제일 좋아하지만 재료가 한정된 계절 김치라, 결국 깍두기를 1년 내내 가장 자주 담급니다. 찬 밥에 잘 익은 깍두기 하나면 밥 두 그릇은 거뜬한데, 그 맛을 내는 핵심이 생각보다 명확합니다.재료 손질과 절이기, 여기서 대부분 실패합니다깍두기는 이름 자체가 '깍둑썰기한 김치'에서 유래했습니다. 그러니 손질의 출발점은 무를 얼마나 균일하게 깍둑썰기하느냐입니다. 저는 개인적으로 네모 반듯하게 썬 것도 좋아하지만, 어슷하게 썬 깍두기도 즐겨 먹습니다. 총각김치를 먹을 때의 그 투박한 모양인데, 손질 시간이 훨씬 빨라서 자주 하게 됩니다.무는 껍질을 굳이 벗기지 않아도 됩니다. 양..