냉장고를 열었는데 마땅한 반찬이 없을 때, 저는 결국 감자 몇 개를 꺼내게 됩니다. 감자조림 하나만 있으면 뜨끈한 밥 한 그릇은 그냥 비워지니까요. 그런데 막상 만들다 보면 감자가 뭉개지거나, 국물이 탁해지거나, 간이 겉돌 때가 많았습니다. 직접 여러 번 만들어보고 나서야 결정적인 차이가 뭔지 겨우 알았습니다.감자조림 실패의 원인, 전분 제거에 있었습니다감자조림을 만들 때 가장 많이 듣는 말이 "물에 담가 전분을 빼라"는 것입니다. 저도 처음엔 그냥 물에 10분 담가두는 것으로 충분하다고 생각했습니다. 그런데 그렇게 만든 감자조림은 조리 중에 자꾸 들러붙고, 국물이 뿌옇게 변했습니다. 전분(澱粉)이란 감자 세포 안에 저장된 탄수화물 성분으로, 가열하면 수분을 흡수해 끈적하게 호화되는 성질이 있습니다. 쉽..