황태채 무침에서 가장 중요한 과정은 양념이 아니라 밑간입니다. 이걸 몰랐을 때 저는 고추장 양념을 아무리 잘 만들어도 황태채가 딱딱하고 뻑뻑하게만 나왔습니다. 어머님께서 주신 북어채가 서랍장에 쌓이면서 어쩔 수 없이 제대로 파고들었고, 그제야 밑간의 역할을 실감했습니다.황태채 손질, 생각보다 손이 많이 갑니다황태채는 명태를 바짝 말린 뒤 잘게 찢어놓은 것입니다. 건조 과정에서 단백질이 응축되고, 특유의 감칠맛 성분인 글루탐산(glutamic acid)이 농축됩니다. 여기서 글루탐산이란 아미노산의 일종으로, 다시마나 멸치 육수에서 느끼는 바로 그 깊은 맛의 원천입니다. 이 감칠맛이 살아있어야 북어채 무침이 맛있기 때문에, 손질 단계부터 이걸 지켜야 합니다.가장 먼저 확인할 것은 가시입니다. 제가 직접 손질..