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밤을 오래 삶으면 껍질이 잘 벗겨질까요? 저도 그렇게 믿었습니다. 그런데 실제로 해보면 알맹이만 퍽퍽해지고 껍질은 여전히 딱 달라붙어 있습니다. 친정집 시골에 밤나무가 있어서 매년 가을이면 밤을 직접 수확하는데, 수확부터 껍질 까기까지 매번 고역이었습니다. 올해는 제대로 된 방법을 익히고 나서야 비로소 밤 먹는 일이 즐거워졌습니다. 거기에 조선시대 왕들이 즐겨 먹었다는 율란까지 만들어 봤으니, 그 과정을 솔직하게 풀어보겠습니다.
밤 껍질 까기, 순서 하나가 전부를 바꿉니다
밤 껍질이 잘 안 벗겨지는 이유가 삶는 시간 때문이라고 생각하기 쉽습니다. 그런데 제가 직접 써봤는데, 시간보다 중요한 건 삶기 전 준비 단계였습니다. 핵심은 딱 세 가지입니다. 불리고, 칼집 내고, 따뜻할 때 깐다.
먼저 밤을 물에 미리 불려야 합니다. 여기서 침수 수화(水和) 과정이란 건조한 밤껍질이 수분을 흡수하여 조직이 유연해지는 현상을 말합니다. 쉽게 말해 딱딱한 겉껍질이 물을 머금으면 칼집을 낼 때 힘이 훨씬 덜 들어간다는 뜻입니다. 소금이나 베이킹 소다 같은 재료 없이도 물에 20~30분 담가두는 것만으로 충분합니다.
그다음은 칼집입니다. 칼집은 겉껍질만 가를 정도로만 넣어야 합니다. 처음 몇 알은 감이 잘 안 잡혀서 저도 두세 번 알맹이까지 깊이 잘라버린 적이 있습니다. 칼집이 너무 깊으면 삶는 동안 물이 속으로 스며들어 밤이 부서지기 쉽습니다. 반대로 너무 얕게 긁으면 열을 받아도 껍질이 제대로 벌어지지 않습니다. 겉껍질의 섬유질 조직을 완전히 끊되, 내과피(內果皮)라고 불리는 속껍질 바로 앞에서 멈추는 것이 이상적입니다. 내과피란 알맹이를 감싸고 있는 얇은 갈색 막으로, 이것이 알맹이에 달라붙으면 가장 까다로운 부분이 됩니다.
삶고 나서도 타이밍이 중요합니다. 다 삶은 밤을 찬물에 잠깐 식혀서 손으로 잡을 수 있을 정도가 되면 바로 까기 시작해야 합니다. 완전히 식히면 내과피가 다시 알맹이에 달라붙어 처음보다 훨씬 더 힘들어집니다. 제 경험상 이건 좀 다릅니다. "다 식혀서 천천히 까자"는 생각이 오히려 일을 두 배로 만드는 원인이었습니다.
한 냄비 가득 삶았을 때는 전부 꺼내놓지 않는 것이 요령입니다. 다섯 알에서 열 알씩 꺼내 가면서 나머지는 냄비 뚜껑을 덮어 따뜻한 기운을 유지해주는 편이 마지막 밤까지 훨씬 수월하게 작업할 수 있습니다. 참고로 농촌진흥청에 따르면 밤의 적정 저장 온도는 0~3℃이며, 습도는 90~95%를 유지해야 품질이 유지됩니다(출처: 농촌진흥청). 껍질을 깐 뒤 바로 먹지 않는다면 냉장 보관은 이틀 이내, 그 이상은 냉동 보관이 적합합니다.
밤 껍질 잘 까는 순서 요약
- 물에 20~30분 불려 겉껍질을 유연하게 만든다
- 도마 위에 밤을 안정적으로 놓고, 겉껍질만 가르는 칼집을 하나 넣는다
- 밤의 크기에 맞게 충분히 삶되, 한두 알 찔러보며 익힘 정도를 확인한다
- 찬물에 잠깐 식혀 손으로 잡을 수 있는 온도가 되면 즉시 껍질을 벗긴다
- 많이 삶았을 경우, 몇 알씩 꺼내 가며 나머지는 따뜻하게 유지한다
율란, 조선 왕실 간식을 직접 만들어 봤습니다
밤을 삶고 나서 그냥 먹는 것도 물론 맛있습니다. 솔직히 저는 밤 그 자체를 가장 좋아합니다. 뜨거울 때 하나 꺼내 먹는 그 포슬포슬한 맛은 군밤이나 시중에서 파는 제품과는 결이 다릅니다. 군밤은 약간 쫄깃하고 단단한 식감이 나는데, 집에서 삶은 밤은 훨씬 부드럽고 촉촉합니다. 그 차이를 알고 나면 집에서 삶아 먹는 쪽을 포기할 수가 없습니다.
그런데 이번에는 율란이라는 것을 처음 만들어 봤습니다. 율란(栗卵)이란 삶은 밤 속을 파내어 꿀과 계피가루를 섞어 다시 밤 모양으로 빚은 조선시대 궁중 병과입니다. 병과(餠菓)란 쌀이나 곡물, 과일을 주재료로 하여 만든 한국 전통 과자류를 통칭하는 말로, 율란은 그중에서도 왕실의 수라상이나 잔치 상차림에 올랐던 음식으로 기록되어 있습니다.
만드는 방법은 생각보다 단순합니다. 삶은 밤 20개를 반으로 잘라 작은 숟가락으로 속을 파낸 뒤 믹서기에 갈아줍니다. 여기에 꿀 4숟가락을 넣고 반죽처럼 뭉쳐서 밤 모양으로 빚은 다음, 아랫부분에 계피가루를 묻히면 완성입니다. 계피 향을 진하게 즐기고 싶다면 반죽 단계에서 계피가루 1숟가락을 미리 섞어도 좋습니다.
제가 직접 만들어봤는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 밤 특유의 구수함에 꿀의 단맛, 계피의 향이 더해지니 확실히 한 단계 업그레이드된 맛이 납니다. 그냥 삶은 밤과는 다른 경험입니다. 다만 율란의 열량은 결코 가볍지 않습니다. 밤 자체가 100g당 약 162kcal로 크기에 비해 에너지 밀도가 높은 식품인데(출처: 식품안전나라), 여기에 꿀까지 들어가니 한 번에 많이 먹지 않는 것이 좋겠다는 생각이 들었습니다. 에너지 밀도(energy density)란 식품의 단위 무게당 열량 비율을 말하는데, 밤은 탄수화물 함량이 높아 같은 부피의 다른 채소류보다 에너지 밀도가 훨씬 높습니다.
그나마 밤이 다이어트에 적의 음식이 아닌 이유가 하나 있다면, 껍질 까는 번거로움이 자연스러운 브레이크 역할을 해준다는 점입니다. 손이 많이 가니 자연히 많이 먹기 어렵습니다. 어떻게 보면 껍질 까기의 수고로움이 과식을 막아주는 셈이기도 합니다.
자주 묻는 질문
Q. 밤 껍질이 잘 안 벗겨지면 더 삶으면 되나요?
A. 더 삶는다고 껍질이 잘 벗겨지지는 않습니다. 오히려 알맹이만 퍽퍽해지거나 부서지기 쉽습니다. 껍질이 안 벗겨지는 근본 원인은 삶기 전에 불리지 않았거나 칼집을 내지 않은 경우, 혹은 완전히 식힌 뒤 까려고 한 경우입니다. 잘 안 까지는 밤은 억지로 손톱으로 긁지 말고, 반으로 갈라 숟가락으로 속살을 떠내는 방법으로 활용하는 것이 좋습니다.
Q. 밤 삶을 때 소금을 꼭 넣어야 하나요?
A. 소금이 껍질을 벗기기 쉽게 해준다는 말이 있지만, 제 경험상 껍질 까기에서 가장 결정적인 역할을 하는 것은 소금이 아니라 '불리기 → 칼집 → 따뜻할 때 까기'라는 순서입니다. 소금을 넣으면 맛이 약간 더 고소해지는 효과는 있으니 취향에 따라 선택하시면 됩니다.
Q. 율란 만들 때 꿀 대신 다른 재료를 써도 되나요?
A. 전통 율란 레시피는 꿀을 기본으로 합니다. 꿀이 반죽에 점성을 주어 밤 모양으로 빚을 수 있게 해주기 때문입니다. 올리고당이나 조청으로 대체할 수는 있지만, 꿀 특유의 향이 율란 맛의 중요한 부분이라 느껴졌습니다. 양을 줄이고 싶다면 꿀 비율을 줄이되, 반죽이 너무 푸슬거리면 빚기가 어려워집니다.
Q. 깐 밤은 얼마나 보관할 수 있나요?
A. 껍질을 깐 삶은 밤은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관 시 1~2일 이내에 먹는 것이 좋습니다. 더 오래 두고 먹을 분량은 한 번 먹을 만큼씩 소분하여 냉동 보관하면 됩니다. 밥 지을 때 넣거나 죽을 끓일 때 바로 꺼내 쓸 수 있어서 냉동해두면 활용도가 높습니다.
결론
친정 시골에서 밤나무 아래 서서 두꺼운 장화를 신고 가시 달린 밤송이를 발로 벌려 알맹이를 빼낼 때부터, 집에 와서 삶고 까는 내내 밤은 손이 많이 가는 과일입니다. 그래서 더 귀하고, 그 맛이 더 진하게 느껴지는 것 같기도 합니다. 아이들과 함께 밤 수확을 나가면 일이 아니라 계절 경험이 됩니다. 그 경험 자체가 이 수고로움을 기꺼이 감수하게 만드는 이유이기도 합니다.
이번 가을에는 물에 불리고 칼집 하나 제대로 넣고 따뜻할 때 바로 까는 순서만 기억하셔서 밤 까기의 고생을 절반으로 줄여보시길 바랍니다. 거기에 여유가 생긴다면 율란도 한번 빚어보는 것을 권합니다. 밤 자체의 맛도 훌륭하지만, 꿀과 계피가루가 더해진 율란은 분명히 다른 차원의 맛을 보여줍니다.