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솔직히 저는 비 오는 날 짬뽕 생각이 왜 이렇게 간절한지 오랫동안 몰랐습니다. 어느 순간부터 중국집에 가면 자연스럽게 짬뽕을 시키고 있더라고요. 그러다 문득 "이거 집에서도 만들 수 있지 않을까?" 하는 생각이 들었고, 직접 해봤습니다. 생각보다 훨씬 간단했습니다.
해물팩 하나로 짬뽕 절반은 완성된다
혹시 짬뽕을 집에서 못 만드는 이유가 재료 손질 때문이라고 생각하셨나요? 저도 그랬습니다. 오징어 손질하고 홍합 해감하고, 생각만 해도 손이 먼저 내려갔습니다.
그런데 마트에 가보면 냉동 모둠 해물팩이 이미 손질된 상태로 포장되어 있습니다. 오징어, 새우, 홍합, 소라 등이 한 팩에 다 들어 있어서 따로 각각 장을 볼 필요가 없습니다. 제가 직접 써봤는데, 냉동이라 해도 끓는 물에 살짝 데치면 잡내가 거의 사라지고 식감도 제법 괜찮습니다.
여기서 데치기(블랜칭)란 끓는 물에 식재료를 짧은 시간 동안 넣었다가 바로 건져내는 조리 기법입니다. 쉽게 말해 완전히 익히는 것이 아니라 표면만 익혀 잡내를 날리고 물기를 제거하는 과정입니다. 해물은 이 과정 하나만 제대로 해도 비린 맛이 현저히 줄어듭니다.
재료는 모둠 해물팩 외에 새우, 양파, 청경채, 마늘, 고운 고춧가루가 필요합니다. 양념으로는 간장, 표고버섯 부용, 소금이면 충분합니다. 여기서 표고버섯 부용(Bouillon)이란 버섯의 감칠맛을 농축한 육수 베이스로, 한 알 혹은 한 스푼으로 깊은 풍미를 낼 수 있는 조미료입니다. 동전 육수나 가루 육수로 대체해도 됩니다. 저 같은 경우는 시판 표고버섯 부용을 써봤는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 국물 깊이가 확실히 달라졌습니다.
- 냉동 모둠 해물팩: 손질 불필요, 데치기만 해도 잡내 제거
- 표고버섯 부용 또는 동전 육수: 간편하게 감칠맛 추가
- 고운 고춧가루: 국물 색감과 칼칼한 맛을 동시에 잡아주는 핵심 재료
- 간장: 볶는 단계에서 넣어 향을 끌어올리는 역할
- 청경채: 해물 짬뽕 특유의 시원하고 깔끔한 맛을 내는 채소
더 특별하게 먹고 싶다면, 다 완성된 짬뽕 위에 대패 삼겹살이나 우삼겹을 살짝 볶아 올려보세요. 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 기름진 고기의 풍미가 해물 국물의 시원함과 생각보다 훨씬 잘 어울립니다.
집 짬뽕 국물, 어떻게 만드느냐가 전부다
짬뽕에서 국물이 전부라는 건 다들 알고 있을 겁니다. 그런데 집에서 육수를 따로 우리는 건 솔직히 부담스럽지 않으신가요? 저도 처음엔 그 생각에 시도를 미뤘습니다.
결론부터 말씀드리면, 볶음으로 육수를 만드는 방법이 있습니다. 식용유에 마늘을 먼저 볶아 향을 낸 뒤, 양파와 청경채를 넣고 강불에 볶습니다. 여기에 고춧가루를 빠르게 섞고 간장을 둘러 볶음 향을 만듭니다. 그다음이 핵심입니다.
물을 한꺼번에 붓지 않고 100~150cc씩 두세 번에 나눠 붓고 끓이는 과정을 반복합니다. 이 방식을 분할 가수(加水)라고 부르는데, 쉽게 말해 적은 양의 물로 재료를 우려내는 과정을 여러 번 반복해서 국물 농도를 점점 높여가는 방법입니다. 일반적으로 물을 한 번에 넣는다고 알려져 있지만, 실제로 써보니 이렇게 나눠 넣으면 채소와 해물의 감칠맛이 훨씬 진하게 우러납니다.
마지막에 약 450cc의 물을 넣고 한 그릇 분량의 국물을 완성한 뒤, 표고버섯 부용과 소금으로 간을 맞추면 됩니다. 면은 미리 삶아두고, 토렴(따뜻한 물에 면을 헹궈 온도를 올리는 작업) 과정을 거쳐 국물에 넣으면 됩니다. 여기서 토렴이란 삶아 식은 면을 뜨거운 물에 잠깐 담갔다 건져내어 면의 온도를 올리는 작업입니다. 이 과정을 거치면 차가운 면이 국물 온도를 떨어뜨리는 걸 막아줍니다.
이 방식이 좋은 이유는 따로 육수를 우릴 필요가 없다는 겁니다. 출처: 농심 요리연구소에서도 볶음 기반 짬뽕 국물 조리법이 감칠맛을 높이는 데 효과적이라고 소개하고 있습니다. 또한 출처: 식품안전나라(식품의약품안전처)에 따르면 냉동 해산물은 데치기(블랜칭) 처리 후 조리할 경우 위생적으로도 안전하게 섭취할 수 있습니다.
요즘은 유튜브나 블로그에 레시피 정보가 넘쳐나서 집에서도 얼마든지 맛있는 요리를 만들 수 있는 시대가 됐습니다. 제 경험상 이런 좋은 시대에 "중국집까지 나가야 먹을 수 있다"는 생각은 이제 버려도 됩니다.
자주 묻는 질문
Q. 냉동 해물팩 써도 국물 맛이 제대로 나올까요?
A. 충분히 납니다. 데치기(블랜칭)로 잡내를 먼저 잡아주고, 볶는 과정에서 간장과 고춧가루가 어우러지면 냉동 해물이라도 국물이 꽤 진하게 나옵니다. 저도 처음엔 반신반의했지만, 직접 만들어 보고 생각이 바뀌었습니다.
Q. 표고버섯 부용이 없으면 어떻게 대체하나요?
A. 동전 육수나 시판 가루 육수로 대체하셔도 됩니다. 표고버섯 부용은 감칠맛을 높이는 역할을 하는데, 다시마나 멸치 육수 베이스를 쓰셔도 비슷한 효과를 낼 수 있습니다. 집에 있는 재료로 충분히 응용 가능합니다.
Q. 짬뽕 면 대신 밥을 넣어도 되나요?
A. 됩니다. 같은 국물에 밥을 말아 먹으면 짬뽕탕처럼 즐길 수 있습니다. 면과 밥 둘 다 잘 어울리는 국물이라 기호에 따라 선택하시면 됩니다.
Q. 짬뽕 국물을 더 칼칼하게 만들고 싶으면 어떻게 하나요?
A. 고운 고춧가루 양을 늘리거나, 청양고추를 볶는 단계에서 함께 넣어주시면 됩니다. 단, 고춧가루는 오래 볶으면 탈 수 있으니 넣은 뒤 빠르게 섞어주는 것이 중요합니다.
결론
제가 항상 추구하는 집밥의 기준은 딱 하나입니다. 맛있되, 복잡하지 않아야 한다는 것입니다. 짬뽕도 마찬가지였습니다. 냉동 해물팩으로 손질 부담을 없애고, 볶음으로 국물을 만들면 누구든 한 그릇을 완성할 수 있습니다.
비 오는 날 짬뽕이 생각난다면, 이제 배달 앱을 열기 전에 한 번쯤 냉장고 문을 먼저 열어보세요. 마늘 하나, 양파 반 개, 냉동 해물팩 하나만 있어도 충분히 시작할 수 있습니다. 오늘 한번 도전해 보시겠습니까?