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채소를 별로 좋아하지 않는 저도 월남쌈 앞에선 어느새 상추, 파프리카, 깻잎까지 다 집어 넣고 있습니다. 친구들과 어디 갈지 고민될 때마다 결국 월남쌈 집으로 향했고, 그러다 보니 집에서도 직접 만들어보게 됐습니다. 얇은 라이스페이퍼 한 장에 원하는 재료를 넣고 돌돌 마는 것만으로도 영양 가득한 한 끼가 완성된다는 게 아직도 신기합니다.
색감부터 잡아야 맛있어 보인다 — 재료 준비의 기술
월남쌈을 처음 집에서 만들었을 때 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 재료를 대충 그릇에 담았더니 식욕이 뚝 떨어지더라고요. 먹음직스러운 월남쌈의 절반은 색 배치에서 나온다는 걸 그때 처음 알았습니다.
파프리카는 빨강, 노랑, 초록 세 가지를 함께 쓰는 게 포인트입니다. 색이 겹치지 않게 서로 반대되는 색의 재료를 옆에 나란히 두면 시각적으로 훨씬 풍성해 보입니다. 당근은 선명한 주황색으로 고르는 게 좋은데, 색이 탁하면 전체 플레이팅이 칙칙해집니다. 자색 양배추는 안토시아닌(anthocyanin) 색소가 풍부한 식재료입니다. 여기서 안토시아닌이란 채소나 과일의 보라·붉은 색을 만드는 천연 색소 성분으로, 항산화 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.
제가 빼놓지 않고 꼭 넣는 재료가 두 가지 있습니다. 하나는 깻잎입니다. 채썰어 넣으면 한 입 베어 물었을 때 코로 올라오는 향이 완전히 달라집니다. 다른 하나는 파인애플입니다. 각종 채소와 양념된 고기 사이에서 달큰하게 치고 들어오는 파인애플 한 조각이 소스 없이도 맛의 균형을 잡아줍니다. 제가 직접 써봤는데, 파인애플이 들어간 날과 빠진 날의 맛 차이가 상당합니다.
계란 지단도 꼭 만들어 넣습니다. 흰자와 노른자를 분리해서 따로 부치면 흰색과 노란색 지단을 각각 얻을 수 있어서 색감이 더 살아납니다. 흰자 지단은 고온에서 부치면 표면이 울퉁불퉁해질 수 있으니 중약불을 꼭 지켜야 합니다. 지단도 다른 채소와 같은 두께로 채썰어야 한 입에 넣기 편합니다.
고기는 소불고기, 훈제 오리, 버터 마늘 새우볶음 세 가지를 준비했습니다. 소불고기에는 간장, 액젓, 올리고당, 매실, 후추, 참기름, 맛술로 양념하고 팽이버섯과 표고버섯을 넣어 감칠맛을 더했습니다. 여기서 감칠맛이란 단맛·짠맛·신맛·쓴맛에 이어지는 다섯 번째 기본 맛으로, 글루탐산(glutamic acid) 성분이 풍부한 버섯류가 이 맛을 자연스럽게 끌어올려 줍니다. 훈제 오리는 시판 제품을 팬에 굽되 기름을 반드시 충분히 제거해야 느끼하지 않습니다.
- 채소: 빨강·노랑·초록 파프리카, 자색 양배추, 당근, 깻잎, 무순, 새싹채소, 상추
- 필수 추가 재료: 파인애플, 방울토마토, 흰자·노른자 계란 지단, 콘옥수수, 크래미
- 단백질 재료: 소불고기(팽이·표고버섯 추가), 훈제 오리(기름 제거), 버터 마늘 새우볶음
소스 하나가 전체 맛을 바꾼다 — 직접 만든 마늘 마요네즈 이야기
월남쌈 소스로 가장 많이 쓰는 건 칠리소스와 땅콩소스입니다. 수제 땅콩소스는 땅콩잼, 마요네즈, 꿀, 식초, 맛술을 섞어서 만드는데, 직접 만들어 먹어보면 시판 제품과는 농도와 단맛의 균형이 다르게 느껴집니다. 칠리소스는 시판 제품을 그대로 쓰는 게 오히려 실패가 없습니다. 제 경험상 이건 좀 다릅니다 — 칠리소스만큼은 직접 만드는 것보다 믿을 만한 제품 하나를 골라두는 게 훨씬 편합니다.
그런데 저는 이 두 가지보다 직접 개발(?)한 소스를 더 자주 씁니다. 바로 마늘 마요네즈입니다. 만드는 방법이 거의 없다고 할 정도로 간단합니다. 마늘을 한 스푼 넣고 그 위에 마요네즈를 올려 잘 섞으면 끝입니다. 처음 이 조합을 시도했을 때 제가 직접 써봤는데 예상보다 훨씬 잘 어울려서 놀랐습니다. 마늘의 알싸함과 마요네즈의 고소함이 채소와 고기 맛을 동시에 잡아주는 느낌이랄까요. 한 번 이 소스에 익숙해지면 다른 소스로 돌아가기가 쉽지 않습니다.
월남쌈이 다이어트 식단으로 거론되는 데는 이유가 있습니다. 라이스페이퍼(rice paper)는 한 장에 약 20칼로리 수준으로 낮고, 여기서 라이스페이퍼란 쌀가루를 얇게 펴서 건조시킨 베트남 전통 식재료로 밀가루 기반의 전병과 달리 글루텐(gluten)이 없는 것이 특징입니다. 글루텐이란 밀·보리 등 곡물에 포함된 단백질 복합체로, 글루텐에 민감한 분들에게도 라이스페이퍼는 부담이 덜합니다. 채소 위주의 재료에 단백질 고기를 더하면 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 무기질까지 5대 영양소를 한 끼에 고루 채울 수 있습니다(출처: 질병관리청).
한국농수산식품유통공사의 자료에 따르면 라이스페이퍼를 포함한 베트남 식재료의 국내 소비량은 꾸준히 늘고 있으며, 월남쌈이 가정식으로 자리 잡는 흐름이 반영된 결과로 볼 수 있습니다(출처: 한국농수산식품유통공사). 실제로 대형마트 식품 코너에서도 라이스페이퍼가 상시 비치돼 있을 만큼 대중화된 식재료가 됐습니다. 제 경험상 요리 초보라도 채소를 채썰고 라이스페이퍼를 물에 불리는 것 외에 딱히 기술이 필요한 과정이 없어서, 한 번만 만들어보면 두 번째부터는 눈 감고도 할 수 있는 수준이 됩니다.
자주 묻는 질문
Q. 라이스페이퍼는 어떻게 불려야 찢어지지 않나요?
A. 뜨거운 물보다는 미지근한 물에 5~10초 정도만 담갔다가 바로 꺼내는 게 좋습니다. 너무 오래 담그면 흐물거려서 재료를 넣을 때 찢어지기 쉽습니다. 제 경험상 물기가 조금 남아 있는 상태에서 재료를 얹으면 말면서 자연스럽게 밀착됩니다.
Q. 월남쌈 소스는 뭐가 제일 잘 어울리나요?
A. 칠리소스와 땅콩소스가 가장 대중적이지만, 저는 마늘 한 스푼에 마요네즈를 섞은 마늘 마요네즈를 가장 많이 씁니다. 마늘의 알싸함이 채소와 고기의 맛을 동시에 잡아주는 조합이라 한 번 만들어보시면 계속 생각나실 겁니다.
Q. 월남쌈이 진짜 다이어트에 도움이 되나요?
A. 라이스페이퍼 한 장이 약 20칼로리 수준이고, 채소 위주로 넣으면 열량을 크게 높이지 않고도 포만감을 채울 수 있습니다. 다만 땅콩소스나 마요네즈 기반 소스는 양을 조절하는 게 좋습니다. 재료를 어떻게 선택하느냐에 따라 5대 영양소를 고루 갖춘 균형식이 되기도 합니다.
Q. 고기는 꼭 세 가지를 다 준비해야 하나요?
A. 전혀 그렇지 않습니다. 소불고기 하나만 준비해도 충분하고, 새우볶음이나 훈제 오리는 시판 제품을 활용하면 준비 시간을 확 줄일 수 있습니다. 제 경우엔 혼자 먹을 땐 새우볶음 하나만 만들고, 가족이 모일 때 두세 가지를 곁들이는 편입니다.
결론
월남쌈은 화려해 보여도 실제 준비 과정은 채소 썰기와 고기 볶기가 전부입니다. 요리에 자신이 없어도, 냉장고 속 재료가 애매해도 라이스페이퍼 한 봉지만 있으면 어떻게든 한 상이 차려집니다. 제가 가장 좋아하는 조합은 깻잎·파인애플을 넣은 소불고기 쌈에 마늘 마요네즈를 찍어 먹는 것인데, 한 번도 안 먹어본 분은 있어도 한 번만 먹어본 분은 없을 거라는 생각이 들 만큼 자꾸 손이 갑니다.
소스 하나 바꾸는 것만으로도 전혀 다른 맛이 되니, 다음에 만드실 때는 마늘 마요네즈를 꼭 한번 시도해 보시기를 추천드립니다. 건강하고 맛있는 한 끼, 생각보다 훨씬 가까이 있습니다.