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명절 상차림에서 제일 빨리 사라지는 반찬이 뭔지 아십니까? 전도, 갈비찜도 아닌 오징어초무침이었습니다. 어릴 때 어머니께서 잔치가 있는 날에만 가끔 만들어 주셨는데, 느끼한 음식들 사이에서 그 새콤달콤한 맛이 얼마나 반갑던지요. 오늘 추석날, 그 기억이 떠올라 직접 만들어봤습니다.
오징어 손질법, 귀찮아도 껍질은 꼭 벗겨야 하는 이유
오징어초무침에서 가장 먼저 고민되는 부분이 뭔지 아십니까? 저는 단연 손질이었습니다. 오징어를 그냥 썰어 넣으면 안 되나 싶기도 했는데, 실제로 껍질을 안 벗기고 데쳐봤더니 씹을수록 질기고 입에 붙는 느낌이 영 불편했습니다. 그 이후로는 번거롭더라도 껍질 제거를 빠뜨린 적이 없습니다.
껍질을 벗기는 방법은 의외로 간단합니다. 신선한 오징어라면 키친타올로 잡고 당기면 쭉 벗겨집니다. 여기서 신선도가 중요한 이유가 있는데, 오징어는 잡힌 뒤 시간이 지날수록 껍질이 몸통에 밀착되어 잘 안 벗겨집니다. 가능하면 당일 구매한 오징어를 사용하는 것이 손질도 편하고 식감도 훨씬 낫습니다.
껍질을 벗긴 뒤에는 몸통 안쪽에 칼집을 잘게 넣어주는 것이 핵심입니다. 이를 '격자 칼집 내기'라고 하는데, 쉽게 말해 오징어 표면에 사선으로 촘촘히 칼집을 내는 작업입니다. 이렇게 하면 데쳤을 때 오징어가 말리면서 단면이 예쁘게 펼쳐지고, 양념도 훨씬 잘 스며듭니다. 제가 직접 해봤을 때 칼집을 낸 것과 안 낸 것의 차이가 생각보다 컸습니다.
썬 오징어는 끓는 물에 소금과 생강을 넣고 약 1분간 데쳐냅니다. 여기서 생강이 들어가는 이유가 있는데, 생강의 진저롤(gingerol) 성분이 오징어 특유의 비린내를 잡아주기 때문입니다. 진저롤이란 생강의 매운맛을 내는 주요 성분으로, 비린내의 원인이 되는 트리메틸아민(trimethylamine) 화합물을 억제하는 효과가 있습니다. 1분을 넘기면 오징어가 질겨지니 타이머를 꼭 맞춰두시길 권합니다.
- 키친타올로 껍질 잡고 당기기 — 신선할수록 잘 벗겨짐
- 몸통 안쪽에 격자 칼집 내기 — 양념 흡수력과 식감 모두 개선
- 끓는 물에 소금 + 생강 넣고 정확히 1분 데치기 — 1분 초과 시 질겨짐
초장 비율이 전부다, 양념 배합의 숨은 원칙
오징어초무침을 실패하는 분들 대부분이 오징어 손질보다 초장에서 무너집니다. 저도 처음에는 고추장에 식초를 적당히 넣으면 되지 않겠냐고 생각했다가, 물이 주르륵 흐르는 초무침을 만들고 나서야 비율의 중요성을 제대로 깨달았습니다.
제가 써본 배합 중에서 가장 안정적인 비율은 이렇습니다. 고추장 3큰술, 고춧가루 3큰술, 설탕 1큰술, 2배식초 2큰술, 다진마늘 1큰술, 생강청 1작은술, 조청 3큰술, 천일염 한 꼬집, 통깨 1큰술입니다. 여기서 핵심은 일반 식초 대신 2배식초를 쓰는 것입니다. 2배식초란 일반 식초에 비해 초산 농도가 두 배 높은 농축 식초로, 같은 신맛을 내면서도 수분량이 절반에 그쳐 무침 요리에서 물이 생기는 것을 효과적으로 줄여줍니다.
조청(grain syrup)도 그냥 설탕으로 대체하면 안 됩니다. 조청은 쌀이나 엿기름을 당화시켜 만든 전통 감미료로, 일반 설탕보다 점성이 높아 양념장을 되직하게 만들어줍니다. 쉽게 말해 조청이 들어가야 양념장이 오징어 표면에 착 달라붙고, 시간이 지나도 물이 덜 생깁니다. 제 경험상 이 차이는 꽤 큽니다.
또 한 가지, 오징어초무침에는 참기름을 넣지 않습니다. 얼핏 고소한 맛이 더해질 것 같지만, 참기름의 지방 성분이 식초의 산성을 중화시켜 새콤한 맛이 확연히 죽어버립니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 처음 이 원칙을 들었을 때는 반신반의했는데, 실제로 넣어보고 나서 빼는 것이 훨씬 맛있다는 걸 바로 알았습니다.
명절반찬으로 오징어초무침이 특별한 이유
채소 절이기 단계에서 한 가지 더 짚고 싶은 게 있습니다. 무와 오이를 절일 때 그냥 소금에 절이는 분들이 많은데, 저는 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 소금 1큰술, 물 2큰술로 만든 식초물에 20분간 절이는 방식을 씁니다. 이렇게 하면 채소에 새콤한 맛이 미리 배어들어 오징어와 버무렸을 때 양념이 훨씬 고르게 어우러집니다.
절인 채소는 면보(무명 천)로 싸서 물기를 완전히 짜내는 것이 중요합니다. 여기서 면보 탈수란 채소 조직 안에 남아 있는 수분을 물리적으로 제거하는 작업입니다. 이 과정을 생략하면 완성된 초무침이 10분도 안 돼서 물이 흥건해집니다. 제가 직접 비교해봤는데, 면보로 짠 것과 그냥 털어낸 것의 차이는 30분 후에 확연히 드러났습니다.
버무릴 때도 순서가 있습니다. 양념장을 한꺼번에 다 넣지 않고 절반만 먼저 오징어와 채소에 넣어 버무린 뒤, 미나리와 쪽파 같은 잎채소를 넣고 나머지 양념과 함께 살살 마무리합니다. 잎채소를 처음부터 넣으면 세게 섞는 과정에서 숨이 죽어버려 향이 날아가고 식감도 물러집니다.
생각해보면 어린 시절 저에게 오징어초무침은 '특별한 날의 음식'이었습니다. 친정이 큰집이다 보니 손님이 모이는 날이면 어머니께서 꼭 이 요리를 내오셨는데, 고기를 좋아하던 저도 오징어초무침 앞에서는 숟가락을 놓지 못했습니다. 식초의 산미(酸味)와 고추장의 발효 감칠맛이 어우러진 맛이 그 어떤 찬보다 입맛을 당겼던 것 같습니다. 산미란 신맛을 뜻하는 식품 용어로, 식초의 초산 성분이 입 안의 침샘을 자극해 식욕을 돋우는 효과가 있다고 알려져 있습니다(출처: 식품안전나라).
느끼한 전과 고기 요리가 가득한 명절 상차림에서 오징어초무침이 유독 빠르게 사라지는 데는 이유가 있습니다. 국립농업과학원에 따르면 오징어는 100g당 단백질 함량이 약 18g에 달하는 고단백 식재료로, 지방 함량은 1g 내외에 불과합니다(출처: 국립농업과학원). 풍부한 단백질에 기름기가 거의 없으니, 느끼함에 지친 입맛을 리셋하기에 이만한 반찬이 없는 셈입니다.
자주 묻는 질문
Q. 오징어초무침에 참기름을 꼭 빼야 하나요?
A. 결론부터 말씀드리면 빼는 것이 맞습니다. 참기름의 지방 성분이 식초의 산성을 중화시켜 새콤한 맛이 눈에 띄게 줄어듭니다. 제가 직접 비교해봤을 때 참기름을 넣은 쪽이 확실히 덜 새콤했습니다. 오징어초무침의 핵심은 산미이니 과감하게 생략하시는 것을 권합니다.
Q. 2배식초가 없으면 일반 식초로 대체해도 되나요?
A. 대체는 가능하지만 물이 많이 생길 수 있습니다. 일반 식초를 쓸 경우 분량을 레시피의 절반 정도로 줄이고, 채소 탈수를 더 꼼꼼하게 해주는 것이 방법입니다. 그래도 가능하면 2배식초를 쓰는 것이 실패 확률이 훨씬 낮습니다.
Q. 오징어 데치는 시간이 1분인데 너무 짧은 것 아닌가요?
A. 처음에는 저도 같은 생각을 했습니다. 그런데 오징어는 열을 가할수록 단백질이 빠르게 수축해 질겨집니다. 끓는 물에서 1분이면 충분히 익고, 이후 버무리는 과정에서도 열이 더 전달됩니다. 타이머를 맞춰두고 정확히 건져내는 것이 부드러운 식감의 비결입니다.
Q. 미리 만들어둬도 괜찮은 반찬인가요?
A. 솔직히 오징어초무침은 만든 당일, 특히 버무린 직후가 가장 맛있습니다. 시간이 지나면 채소에서 수분이 나와 양념이 묽어집니다. 명절 상차림을 준비한다면 채소 절이기와 양념장은 미리 만들어두고, 버무리는 것은 식사 30분 전에 하시는 것이 가장 좋습니다.
결론
오징어초무침은 재료가 단순해 보여도 껍질 손질, 초장 배합, 채소 탈수 세 가지를 제대로 하느냐에 따라 맛이 완전히 달라집니다. 제 경험상 이 요리에서 가장 큰 차이를 만드는 것은 초장의 되기입니다. 양념장이 되직해야 오징어에 착 달라붙고 시간이 지나도 물이 덜 생깁니다.
명절이 아니더라도 새콤달콤한 반찬이 생각나는 날, 한번 만들어보시길 권합니다. 어릴 때 특별한 날에만 먹던 맛을 집에서 재현할 수 있다는 것이 이 요리의 가장 큰 매력이라고 생각합니다.