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순대를 찌거나 볶는 방법만 알다가, 에어프라이어로 겉은 바삭하고 속은 쫀득하게 구워낼 수 있다는 걸 알게 된 건 꽤 최근 일입니다. 저도 처음엔 반신반의했는데, 직접 만들어봤더니 예상보다 훨씬 결과가 좋았습니다. 기름에 흠뻑 튀기지 않아도 이 정도 식감이 나온다는 게 솔직히 놀라웠습니다.
찰순대와 전분의 조합, 실제로 해보니 달랐습니다
저는 순대를 정말 좋아합니다. 임신했을 때 퇴근하는 신랑에게 순대를 사다 달라고 부탁했던 적이 있는데, 차 세우기 힘들다는 이유로 그냥 들어오는 바람에 얼마나 서운했는지 모릅니다. 지금도 가끔 그 이야기가 나옵니다. 그 서운함을 아직 품고 있으면서도 순대는 여전히 좋으니, 생각해보면 참 신기한 일입니다.
이번에 사용한 건 마트에서 구매한 찰순대입니다. 찰순대란 일반 당면 순대와 달리 찹쌀이나 찰기 있는 재료를 많이 넣어 만든 순대로, 식감이 더 쫀득하고 씹는 맛이 좋은 것이 특징입니다. 저는 당면이 많이 들어간 순대도 좋아하지만, 개인적으로는 간(肝)이 같이 나올 때 가장 맛있다고 느낍니다. 간을 싫어하는 분들도 많더라고요. 퍽퍽하고 목에 잘 안 넘어간다는 이유인데, 저는 그 퍽퍽한 식감과 간 특유의 향이 오히려 매력이라고 생각합니다.
에어프라이어에 굽기 전, 준비 과정에서 핵심은 전분 코팅입니다. 여기서 전분 코팅이란 순대 표면에 전분 가루를 얇게 묻혀 구웠을 때 겉면이 바삭하게 크리스피(crispy)한 식감으로 완성되도록 돕는 방법입니다. 쉽게 말해, 기름에 직접 튀기지 않아도 튀김 특유의 겉바속촉 느낌을 낼 수 있는 원리입니다.
비닐봉지에 도톰하게 썬 찰순대와 대파, 마늘, 양배추 등 각종 채소를 넣고 식용유, 소금, 전분을 함께 넣어 조물조물 버무려줍니다. 제가 직접 해봤는데, 비닐봉지를 활용하니 재료가 골고루 섞이고 뒷정리도 훨씬 수월했습니다. 채소를 함께 버무리는 게 단순히 영양을 위해서가 아니라, 구워지면서 순대와 함께 먹는 쌈 재료 역할을 겸하기 때문에 양배추나 대파는 넉넉히 넣는 편이 좋습니다.
에어프라이어 조리 온도는 190도, 시간은 앞뒤 각 7분씩 총 14분입니다. 일반적으로 에어프라이어는 한 면만 가열되는 방식이라 중간에 한 번 뒤집어주는 것이 바삭한 식감을 균일하게 잡는 데 중요합니다. 여기서 에어프라이어의 열풍 순환 방식이란, 기기 내부에서 뜨거운 바람이 순환하며 재료를 감싸 익히는 방법으로, 최소한의 기름으로도 튀김에 가까운 마이야르 반응(Maillard reaction)을 이끌어낼 수 있습니다. 마이야르 반응이란 단백질과 당이 열을 받아 갈변하면서 고소하고 구수한 풍미를 만들어내는 화학 반응입니다. 기름에 튀길 때만 일어나는 반응이라고 알고 있는 분들도 있는데, 에어프라이어처럼 고온 열풍을 사용하는 환경에서도 충분히 발생합니다.
- 찰순대는 도톰하게 썰어야 구워지는 동안 속이 마르지 않고 쫀득함을 유지합니다
- 전분 코팅은 겉면의 바삭함을 만드는 핵심 공정으로, 생략하면 식감 차이가 확연합니다
- 190도 기준 앞뒤 7분씩, 중간에 반드시 뒤집어야 균일한 크리스피 식감을 얻을 수 있습니다
- 채소는 대파·마늘·양배추 외에도 집에 있는 것들을 자유롭게 활용해도 무방합니다
양념장 하나로 완전히 달라지는 순대구이의 맛
순대를 쪄서 먹을 때 소금이나 새우젓에 찍어 먹는 게 전부라고 생각했던 시절이 있었습니다. 그런데 이번에 만들어본 비법 양념장은 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 단순히 '소스' 역할을 넘어서, 구운 순대의 기름진 맛을 정리해주면서 동시에 풍미를 끌어올리는 역할을 합니다.
양념장 구성은 다진 마늘, 참기름, 들깨가루, 된장, 초고추장, 물, 후추입니다. 여기서 초고추장이란 고추장에 식초와 설탕을 더해 만든 소스로, 매운맛에 새콤달콤한 맛이 더해진 복합적인 조미료입니다. 일반적으로 순대에는 새우젓이나 고추장을 따로 사용하는 경우가 많은데, 초고추장과 된장을 함께 섞으면 감칠맛 층위가 훨씬 두터워지는 것을 느꼈습니다. 된장의 발효 풍미가 들깨가루의 고소함, 참기름의 향과 어우러지면서 매콤새콤고소한 세 가지 맛이 동시에 납니다. 또 다른 양념장은 쌈장에 들기름, 마늘, 들깨가루를 넣어서 만든 소스입니다. 이 소스 또한 순대구이와 잘 어울려서 추천하는 조합입니다.
완성된 순대구이는 깻잎에 대파, 땡초, 마늘과 함께 올려 쌈을 싸서 양념장에 찍어 먹습니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 쪄서 먹는 방식에 비해 구운 순대는 겉이 바삭하게 씹히는 식감이 더해지면서, 같은 양념장이라도 맛의 대비가 훨씬 선명하게 느껴졌습니다. 깻잎의 향, 땡초의 매운맛, 구운 마늘의 단맛이 한 입에 들어오는데, 이 조합은 정말 잘 어울립니다.
순대볶음은 가끔씩 해먹는 요리이기는 하지만, 볶음과 이번 구이 방식의 차이는 분명합니다. 볶음은 소스가 순대 안에 배어드는 맛이라면, 구이는 겉면의 식감을 그대로 살리면서 소스를 찍어 먹는 방식이라 재료 본연의 맛을 더 잘 느낄 수 있었습니다. 조리 시 발생하는 기름 양도 에어프라이어를 활용하면 일반 팬 볶음보다 확연히 적습니다. 농촌진흥청 식품성분 데이터에 따르면 순대 100g 기준 지방 함량은 약 11~14g 수준인데(출처: 농촌진흥청 국립농업과학원), 에어프라이어 조리는 추가 기름 흡수량을 최소화해 전체적인 지방 섭취를 줄이는 데 유리한 방식으로 볼 수 있습니다.
또한 한국식품연구원의 연구 결과에 따르면 에어프라이어 조리는 일반 딥프라이(deep fry) 조리 대비 지방 함량을 최대 70~80% 줄일 수 있는 것으로 나타났습니다(출처: 한국식품연구원). 여기서 딥프라이란 재료를 기름에 완전히 잠기게 하여 튀기는 전통적인 튀김 방식을 말합니다. 기름을 많이 쓰는 조리법이 부담스러웠던 저로서는, 에어프라이어 방식이 건강과 맛 두 가지를 동시에 잡을 수 있는 선택지가 될 수 있겠다는 생각이 들었습니다.
자주 묻는 질문
Q. 에어프라이어 순대구이할 때 전분 대신 다른 걸 써도 되나요?
A. 전분 대신 부침가루나 튀김가루를 사용해도 비슷한 효과를 낼 수 있습니다. 다만 제가 직접 써봤을 때는 감자전분이 가장 가볍고 바삭한 코팅을 만들어주었습니다. 밀가루는 코팅이 두꺼워져 식감이 묵직해질 수 있으니 되도록 전분류를 쓰는 것이 낫습니다.
Q. 찰순대 말고 일반 당면순대로 해도 괜찮을까요?
A. 일반적으로 당면순대가 더 부드럽고 쫀득함이 덜하다고 알려져 있는데, 에어프라이어로 구울 경우 당면순대는 속이 조금 더 빨리 마를 수 있습니다. 제 경험상 찰순대가 구웠을 때 속의 촉촉함을 더 잘 유지하지만, 당면순대도 두껍게 썰고 온도를 살짝 낮추면 충분히 맛있게 만들 수 있습니다.
Q. 양념장에 된장이 들어가면 너무 짜지 않나요?
A. 된장만 단독으로 넣으면 짜게 느껴질 수 있는데, 초고추장과 물을 함께 섞으면 농도가 자연스럽게 조절됩니다. 저도 처음에는 된장 비율이 걱정됐는데, 들깨가루와 참기름이 짠맛을 부드럽게 중화시켜줘서 예상보다 균형이 잘 잡혔습니다. 짠 것이 부담스럽다면 된장 양을 줄이고 물 비율을 조금 더 높이면 됩니다.
Q. 에어프라이어 온도와 시간은 기종마다 다른가요?
A. 기종에 따라 실제 발열 온도에 차이가 있어 같은 설정이라도 결과가 다를 수 있습니다. 190도 앞뒤 7분은 기준으로 삼기 좋은 수치이지만, 제 경험상 처음 해볼 때는 중간에 한 번 꺼내서 색을 확인하는 것이 가장 확실한 방법입니다. 너무 빨리 갈변된다면 온도를 5도 정도 낮춰보시는 편이 낫습니다.
결론
순대를 쪄 먹는 방식만 고집하다가 에어프라이어 구이를 처음 시도해봤는데, 제가 생각했던 것보다 훨씬 만족스러운 결과였습니다. 바삭한 외피와 쫀득한 속, 그리고 된장과 초고추장을 섞은 양념장의 조합은 기존 순대 먹는 방식과는 분명히 다른 경험을 줍니다.
무엇보다 딥프라이 방식 대비 기름 사용을 대폭 줄이면서도 비슷한 식감을 낼 수 있다는 점이 에어프라이어 조리의 가장 큰 장점이라고 생각합니다. 순대볶음이 지겨워졌거나 색다른 방법으로 순대를 즐기고 싶다면, 이 방식을 한 번 시도해보시는 것을 권해드립니다. 마트 찰순대 하나와 집에 있는 채소들만 있으면 충분합니다.