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저는 오랫동안 새송이버섯을 그냥 기름 두르고 볶다가 질척하게 만들기 일쑤였습니다. 수분 때문에 볶음이 아니라 찜이 되는 느낌이랄까요. 그러다 마른볶음 방식을 써보고 나서야 제가 왜 그동안 식감을 망쳐왔는지 깨달았습니다. 새송이버섯 특유의 쫄깃한 육질을 살리고, 양념까지 제대로 입히는 방법을 직접 겪어보니 생각보다 단순하면서도 차이가 컸습니다.
새송이버섯 손질법 — 결대로 찢어야 진짜 식감이 납니다
마트에 가면 새송이버섯은 거의 항상 자리를 지키고 있습니다. 가격도 다른 버섯에 비해 꾸준히 저렴한 편이라, 제가 반찬 예산이 빠듯한 날에도 망설임 없이 집어 드는 식재료입니다. 저는 개인적으로 향이 진한 표고버섯을 더 좋아하는 편인데, 고기 같은 씹는 맛을 내고 싶을 때만큼은 새송이버섯 쪽으로 손이 갑니다.
손질할 때 핵심은 세척 후 수분을 완전히 제거하는 것입니다. 여기서 수분 제거란 키친타월로 꼼꼼히 눌러 닦아내는 과정을 말하는데, 이걸 대충 넘기면 나중에 팬에서 볶을 때 물이 흥건해져 식감이 완전히 죽어버립니다. 제가 직접 써봤는데, 이 한 단계의 차이가 완성된 요리의 식감을 절반은 결정한다고 해도 과언이 아닙니다.
갓 부분은 슬림하게 채 썰고, 몸통은 칼 대신 손으로 결대로 찢어줍니다. 근섬유(muscle fiber) 구조라는 표현이 좀 거창하게 들릴 수 있는데, 쉽게 말해 새송이버섯은 세로 방향으로 조직이 촘촘하게 이어져 있어서 결 방향으로 찢으면 열을 가했을 때 탱탱하게 수축하면서 고기와 비슷한 씹는 감이 납니다. 저는 최대한 얇고 길게 찢는 편인데, 그래야 양념이 잘 배어들고 식감도 더 살아납니다.
- 세척 후 키친타월로 꼭꼭 눌러 수분을 완전히 제거한다
- 갓은 채 썰고, 몸통은 결 방향으로 손으로 최대한 얇게 찢는다
- 길고 얇게 찢을수록 고기 식감에 가까워지고 양념 흡수도 좋아진다
- 통통하게 두껍게 자르면 버섯 스테이크 느낌으로 즐길 수도 있다
마른볶음 — 기름 없이 먼저 볶는 게 핵심입니다
이 부분이 제가 가장 오래 헤맸던 단계입니다. 볶음 요리라고 하면 기름을 먼저 두르는 게 당연하다고 생각했거든요. 그런데 마른볶음, 즉 기름 없이 마른 팬에서 먼저 수분을 날리는 방식을 써보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 여기서 마른볶음이란 유지(油脂) 없이 팬에 재료를 올려 강한 화력으로 내부 수분을 빠르게 증발시키는 조리 기법을 의미합니다. 처음에는 버섯이 타지 않을까 걱정했는데, 실제로 해보니 버섯이 먼저 수분을 쭉 내뿜어서 팬이 마를 새가 없습니다.
처음엔 센 불로 시작해서 수분이 어느 정도 나오면 중간 불로 줄여줍니다. 그러면 버섯이 뿜어낸 수분을 스스로 다시 흡수하면서 노릇하게 익어가는데, 이 과정이 감칠맛 농축의 핵심입니다. 반대로 물에 데치는 방식은 버섯의 풍미와 영양소가 물에 빠져나가 버리기 때문에 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 데친 것과 마른볶음으로 한 것을 나란히 먹어보면 맛의 밀도 자체가 다릅니다.
버섯이 충분히 노릇해지면 그때 식용유 한 큰술을 넣어 기름코팅을 해줍니다. 기름코팅이란 볶은 재료의 표면에 얇은 유막을 형성해 윤기를 내고 부드러운 식감을 더하는 마무리 과정입니다. 이 타이밍에 기름을 넣으면 버섯 표면이 매끄러워지면서 양념도 훨씬 잘 붙게 됩니다. 한국식품영양과학회지에 따르면 버섯류는 수분 함량이 높아 건식 가열 방식에서 풍미 성분 보존율이 습식 가열보다 유의하게 높다고 보고된 바 있습니다(출처: 한국식품영양과학회).
양념장 — 마지막 들기름 한 스푼이 완성도를 올립니다
양념장은 진간장, 액젓, 매실청, 다진 마늘, 조청을 섞어서 만듭니다. 여기서 매실청이 단순한 단맛 이상을 해줍니다. 매실청은 유기산(有機酸)을 풍부하게 함유하고 있는데, 유기산이란 발효·숙성 과정에서 생기는 산성 성분으로 식재료의 잡내를 잡고 맛의 균형을 잡아주는 역할을 합니다. 설탕만 넣었을 때와 비교하면 뒷맛의 깔끔함이 확실히 다릅니다.
양념은 팬 한쪽으로 밀어서 자글자글 먼저 끓인 다음 버섯과 섞는 방식을 씁니다. 이렇게 하면 양념이 생으로 버섯에 닿는 게 아니라 한 번 가열된 상태에서 섞이기 때문에 간이 고르게 배어듭니다. 고추는 풋고추와 홍고추를 반씩 넣고 버섯 길이에 맞게 채 썰어 씨를 털어낸 뒤 이 단계에서 함께 넣으면 색도 예쁘고 파프리카처럼 아삭한 식감이 더해집니다.
마지막 불을 끄고 들기름을 한 바퀴 둘러줍니다. 들기름은 오메가-3 지방산인 알파리놀렌산(ALA)을 다량 함유하고 있는데, 여기서 알파리놀렌산이란 체내에서 합성이 되지 않아 음식으로 반드시 섭취해야 하는 필수 지방산입니다(출처: 한국연구재단). 저는 들기름을 특히 좋아하지만, 마지막에 참기름으로 마무리해도 향이 좋아서 아이들이 잘 먹습니다. 요리 도중에 넣으면 고온에서 향이 날아가버리니 반드시 불 끄고 나서 넣는 것이 포인트입니다.
양념의 매운 정도는 고추 비율로 조절하면 됩니다. 제 경험상 아이들이 먹을 때는 청양고추 대신 꽈리고추나 풋고추 비율을 높이고 조청을 조금 더 넣으면 달달 고소한 맛으로 바꿀 수 있습니다. 파프리카를 두세 가지 색으로 더 채 썰어 넣으면 고추잡채 느낌의 화려한 한 접시가 되기도 합니다.
자주 묻는 질문
Q. 새송이버섯 볶을 때 왜 자꾸 질척해지나요?
A. 수분 제거 없이 바로 기름을 두르고 볶으면 버섯 내부의 수분이 한꺼번에 빠져나오면서 팬이 물바다가 됩니다. 제가 직접 겪어보니 마른 팬에서 먼저 센 불로 수분을 날린 뒤 기름코팅을 하는 순서를 지키는 것만으로 식감이 완전히 달라졌습니다. 세척 후 키친타월로 꼭꼭 눌러 닦는 과정도 빠뜨리지 않는 것이 중요합니다.
Q. 새송이버섯볶음을 덮밥으로 만들 수 있나요?
A. 충분히 가능합니다. 양념장 양을 조금 넉넉하게 늘리고, 불 끄기 직전에 전분물(전분가루와 물을 1:2 비율로 섞은 것)을 조금씩 부어주면 걸쭉한 소스가 만들어집니다. 제 경험상 덮밥으로 내면 다른 반찬 없이도 한 끼가 충분히 해결돼서 밥상 차리는 부담이 훨씬 줄어듭니다.
Q. 들기름 대신 참기름을 써도 되나요?
A. 됩니다. 저는 들기름의 구수한 향을 더 좋아하지만, 참기름으로 마무리해도 아이들이 좋아하는 고소한 향이 충분히 납니다. 어떤 기름을 쓰든 반드시 불을 끄고 나서 넣어야 향이 날아가지 않습니다. 고온에서 먼저 넣으면 그 향이 거의 다 증발해버립니다.
Q. 야채 싫어하는 아이도 먹을 수 있나요?
A. 제 경험상 새송이버섯은 야채를 안 먹는 아이들에게도 의외로 통하는 편입니다. 결대로 찢은 새송이버섯은 쫄깃한 식감이 고기와 비슷해서 거부감이 적고, 양념을 달달하게 조절하면 아이들 입맛에도 잘 맞습니다. 조청 비율을 조금 높이고 고추 씨를 완전히 제거하면 맵지 않게 만들 수 있습니다.
결론
정리하면, 새송이버섯볶음의 완성도는 손질 단계의 수분 제거와 마른볶음 순서 두 가지에서 거의 결정됩니다. 이 두 가지를 지키는 것만으로도 식감이 완전히 달라진다는 걸 제가 직접 겪어보고 나서야 확신하게 됐습니다. 저렴한 식재료로 고기 같은 쫄깃함을 낼 수 있다는 것, 그게 새송이버섯이 가성비 면에서 타의 추종을 불허하는 이유라고 생각합니다.
처음엔 마른볶음 방식이 낯설게 느껴질 수 있지만, 한 번 해보면 왜 이 순서인지 감이 옵니다. 양념도 매콤하게, 또는 달달하게 취향대로 바꿀 수 있고, 덮밥으로 응용하면 한 가지 요리로 밥상 하나를 통째로 해결할 수 있습니다. 이번 주 반찬 고민이 생기면 새송이버섯부터 집어 드는 것을 권해드립니다.