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두부조림을 만들려다가 실수로 참치캔을 통째로 부어버렸습니다. 그런데 결과물이 생각보다 훨씬 맛있었습니다. 조림과 전골, 딱 하나 차이가 간장의 종류였다는 걸 그날 저녁에야 제대로 깨달았습니다.
두부조림이 전골이 된 날
큰 두부 두 모를 사놓고 며칠째 냉장고에 방치해 뒀습니다. 그러다 퇴근 후 더 이상 미루면 안 되겠다 싶어서 바로 꺼냈습니다. 냄비에 두부를 올리고, 양파랑 파를 다듬어 넣고, 서둘러 양념을 만들었습니다.
조림을 만들 생각이었기 때문에 진간장을 기준으로 양념 비율을 잡았습니다. 진간장이란 콩을 발효시켜 오랫동안 숙성한 한국 전통 방식의 간장으로, 단맛이 강하고 색이 진한 것이 특징입니다. 조림 요리에 쓰면 윤기 있고 달짝지근한 맛이 납니다.
그런데 양념을 만들다 눈에 띈 참치캔 하나가 문제였습니다. 갑자기 참치가 먹고 싶어졌고, 에라 모르겠다 싶어서 조림 냄비 위에 그냥 부어버렸습니다. 두부를 굽지 않고 날 것 그대로 조리를 시작한 탓에 두부에서도 수분이 상당히 빠져나왔습니다. 밥은 다 됐고, 배는 고프고, 그냥 이 상태로 먹어보기로 했습니다.
재료 준비, 이것만 있으면 됩니다
제가 직접 만들어보고 정리한 기본 재료입니다. 두부 500g, 참치캔 140g, 대파 1/2개, 청양고추 2개, 팽이버섯 적당량, 양파 1/4개면 충분합니다. 집에 있는 채소로 자유롭게 조합해도 됩니다.
양념은 고춧가루 3스푼, 다진 마늘 반 스푼, 국간장 1스푼, 참치액 2스푼, 된장 1스푼, 후추 약간입니다. 여기서 참치액이란 참치를 발효·숙성시켜 만든 액젓의 일종으로, 일반 액젓보다 비린 맛이 덜하고 깊은 감칠맛을 더해주는 역할을 합니다. 국물 요리에 넣으면 단번에 풍미가 달라집니다.
저는 그날 참치액 대신 조림용 진간장을 썼는데, 나중에 두 버전을 비교해보니 풍미 면에서 차이가 꽤 났습니다. 국간장이나 참치액처럼 염도 중심의 간장류를 쓸 때 국물 맛이 훨씬 깔끔하게 살아납니다.
- 두부 500g — 큼직하게 썰어 수분이 빠지기 전에 바로 넣는다
- 참치캔 140g — 기름을 살짝 따라내고 넣으면 덜 느끼하다
- 청양고추 2개 — 칼칼한 맛의 핵심, 매운 걸 못 먹으면 1개로 줄여도 된다
- 된장 1스푼 — 국물에 구수함과 깊이를 더해주는 베이스 역할
- 참치액 2스푼 — 감칠맛을 끌어올리는 발효 조미료
양념비법, 간장 하나가 맛을 가릅니다
제가 이번에 직접 겪으며 가장 크게 배운 점이 바로 이겁니다. 조림과 전골의 차이는 물의 양보다 간장의 종류에 있습니다.
진간장이나 양조간장은 단맛이 강해서 조림처럼 졸여 먹는 요리에 잘 맞습니다. 반면 국간장은 염도가 높고 단맛이 거의 없어 국물 요리에 넣었을 때 재료 본연의 맛을 살려줍니다. 여기서 국간장이란 콩으로 만든 조선간장의 일종으로, 단맛 없이 짠맛과 감칠맛만 남긴 형태라 국이나 찌개에 최적화된 간장입니다(출처: 국립식품과학원).
제 경험상 이건 좀 다릅니다. 처음에 진간장으로 시작한 국물은 달달하면서도 깔끔하지 않은 느낌이 있었습니다. 반면 국간장과 참치액을 조합한 국물은 첫 숟가락부터 확 달랐습니다. 감칠맛의 층이 다르다고나 할까요. 같은 재료를 써도 간장 선택 하나로 요리의 성격이 완전히 달라지는 걸 이번에 몸소 확인했습니다.
된장 1스푼을 베이스로 깔아주는 것도 포인트입니다. 된장은 메주를 소금물에 발효시켜 만든 한국 전통 발효 식품으로, 찌개에 소량 넣으면 구수함과 깊이가 생겨 국물이 훨씬 풍부해집니다. 참치 비린 맛을 잡아주는 효과도 있어서 두부참치찌개에는 꼭 넣어주는 게 좋습니다.
조림 vs 전골, 결국 둘 다 맛있습니다
솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 실패라고 생각했던 그날 저녁 식탁에서 아이들이 국물을 더 달라고 했습니다. 전골이라고 부르기엔 조금 묽고, 조림이라고 부르기엔 국물이 너무 많은 그 묘한 상태였는데, 오히려 그게 밥에 잘 어울렸습니다.
두부참치찌개를 끓일 때는 두부와 팽이버섯을 맨 마지막에 올리는 게 핵심입니다. 팽이버섯은 오래 끓이면 식감이 흐물거려서 끓기 시작한 뒤 2~3분 전에 올리는 게 좋습니다. 두부도 너무 오래 끓이면 조직이 거칠어지므로 한번 팔팔 끓어오른 뒤 불을 줄여 마저 익히는 방식이 식감을 살리는 데 유리합니다.
나트륨 과잉 섭취가 걱정될 수 있는데, 한국영양학회 기준으로 성인 하루 나트륨 권고량은 2,000mg입니다(출처: 한국영양학회). 국물을 너무 많이 마시지 않고 건더기 위주로 먹으면 한 끼 식사로 무리가 없는 수준입니다. 저는 남은 국물을 다음 날 약불로 졸여서 조림처럼 먹었는데, 이게 또 별미였습니다. 조림의 묽은 버전으로 시작해 다음 날 진짜 조림으로 완성되는 구조입니다.
자주 묻는 질문
Q. 두부참치찌개에 된장을 넣으면 맛이 이상해지지 않나요?
A. 저도 처음엔 반신반의했는데 넣어보니 오히려 국물이 깊어졌습니다. 된장을 많이 넣으면 된장찌개가 되니 1스푼 이하로 소량만 베이스로 깔아주는 게 포인트입니다. 참치 비린 맛도 잡아줘서 의외로 잘 어울립니다.
Q. 국간장 대신 진간장 써도 되나요?
A. 제가 직접 둘 다 써봤는데, 진간장을 쓰면 국물이 단맛 위주로 흘러가서 찌개보다는 조림에 가까운 맛이 납니다. 국물 요리를 원한다면 국간장이나 참치액으로 간을 맞추는 게 풍미 면에서 훨씬 낫습니다.
Q. 두부를 미리 구워야 하나요, 그냥 넣어도 되나요?
A. 굽지 않고 바로 넣어도 됩니다. 다만 구워서 넣으면 두부 겉이 단단해져 국물에 풀리지 않고 식감이 살아있습니다. 제가 그날은 귀찮아서 그냥 넣었는데, 두부에서 수분이 나와 국물이 더 생겼습니다. 취향에 따라 선택하면 됩니다.
Q. 팽이버섯 말고 다른 버섯으로 대체할 수 있나요?
A. 느타리버섯이나 새송이버섯도 잘 어울립니다. 다만 팽이버섯은 빨리 익고 국물에 부드럽게 녹아드는 맛이 있어서 두부참치찌개의 식감 균형을 잡아주는 역할을 합니다. 새송이버섯을 넣으면 씹는 맛이 더 살아납니다.
결론
두부조림을 만들려다 전골이 된 그 날 저녁, 제가 배운 건 생각보다 단순했습니다. 간장 하나가 요리의 방향을 결정하고, 실패처럼 보이는 결과물도 식탁에 올려보면 의외로 괜찮을 때가 있다는 것입니다.
두부참치찌개나 전골을 처음 만들어보고 싶다면, 국간장과 참치액 조합부터 시작해 보시길 권합니다. 제 경험상 이 조합이 국물 맛을 가장 깔끔하게 잡아줍니다. 남은 국물은 다음 날 졸여서 조림으로 마무리하면 이틀 내내 맛있게 먹을 수 있습니다.