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솔직히 저는 어릴 때 고구마줄기 반찬이 그렇게 대단한 음식인 줄 몰랐습니다. 엄마 옆에 쪼그리고 앉아 껍질이나 벗겨주던 그 시간이, 지금 생각해보면 꽤 공들인 밑반찬을 준비하는 과정이었더군요. 제철 고구마줄기로 볶음을 만들려는데 어디서부터 시작해야 할지 막막하다면, 손질부터 간 맞추기까지 제가 직접 겪어본 순서대로 풀어드리겠습니다.
고구마줄기 손질법, 사실 이게 제일 중요합니다
고구마줄기 볶음이 질기거나 맛이 없다는 분들, 대부분 손질 단계에서 문제가 생깁니다. 제가 직접 해보니 껍질을 제대로 벗기지 않으면 아무리 오래 볶아도 질긴 식감이 남더라고요.
껍질을 벗기는 방법은 생각보다 간단합니다. 줄기 끝부분을 꺾으면 제일 바깥 껍질이 붙어서 따라옵니다. 그 끝부분을 잡고 줄기 아래 방향으로 쭉 당기면 껍질이 스르르 벗겨집니다. 좀 더 부드럽게 먹고 싶다면 방향을 돌려가며 두세 번 반복하는 것이 좋습니다. 저도 어릴 때 엄마 옆에서 이 작업을 TV 보면서 손이 쉬지 않고 했던 기억이 있는데, 그때는 그냥 심부름이라고 생각했었죠.
껍질을 이미 제거한 제품을 구입했더라도 데치기 과정은 빠뜨리면 안 됩니다. 끓는 물에 천일염(천일염이란 바닷물을 증발시켜 만든 굵은 소금으로, 미네랄이 정제염보다 풍부합니다) 한 스푼을 넣고 강불에서 정확히 4분간 데쳐주세요. 너무 오래 데치면 고구마줄기가 누렇게 변색되니 시간을 지키는 것이 핵심입니다.
데친 직후에는 찬물에 바로 담가 식혀야 합니다. 이 블랜칭(blanching) 과정, 즉 끓는 물에 짧게 데친 뒤 냉수에 급속 냉각하는 방식이 고구마줄기의 파릇파릇한 색을 유지시키는 핵심입니다. 미지근한 물로는 열기가 충분히 빠지지 않으니 찬물을 두 번 갈아주는 것이 좋습니다. 물기를 충분히 뺀 뒤 5~6cm 간격으로 썰어두면 손질 완료입니다.
- 줄기 끝부분을 꺾어 껍질을 당겨 벗기고, 방향을 바꿔가며 2~3회 반복
- 천일염 넣은 끓는 물에 강불로 정확히 4분 데치기
- 데친 즉시 찬물에 담가 블랜칭 마무리, 물은 두 번 갈아주기
- 물기 제거 후 5~6cm 길이로 썰기
밑간이 있어야 양념이 겉돌지 않습니다
제가 처음 고구마줄기볶음을 만들 때 실수한 부분이 바로 이 밑간 단계였습니다. 볶으면서 간장을 넣으면 된다고 생각했는데, 그렇게 하니 양념이 줄기 표면에 겉돌기만 하고 속까지 배지 않더라고요.
데쳐서 썬 고구마줄기에 먼저 간을 배게 해야 합니다. 국간장 한 스푼, 까나리액젓 한 스푼, 다진마늘 한 스푼을 넣고 조물조물 버무려 10분 정도 두는 것이 핵심입니다. 여기서 국간장이란 국·나물 요리에 특화된 맑은 색의 간장으로, 재료 본연의 색을 살리면서 간을 맞추는 역할을 합니다.
간장 선택에서도 한 가지 당부를 드리고 싶습니다. 국간장 대신 맛간장이나 멸치액젓, 어간장 계열은 이런 나물 밑반찬에 잘 어울립니다. 반면 진간장이나 몽고간장처럼 색이 짙고 단맛이 강한 간장은 볶음나물 특유의 깔끔한 맛을 해칩니다. 제 경험상 진간장이 들어가면 색이 너무 어두워지고 나물의 청량한 맛이 덮여버리더라고요. 진간장은 조림이나 불고기 양념처럼 따로 잘 맞는 요리가 있으니 구분해서 쓰시면 됩니다.
밑간을 마친 후 팬에 식용유를 두르고 고구마줄기를 먼저 3분 정도 볶습니다. 이때 양파를 처음부터 함께 넣으면 양파의 아삭함이 살아나지 않습니다. 고구마줄기가 어느 정도 볶아진 뒤에 양파, 청양고추, 홍고추를 넣고 중불로 낮춰 계속 볶아야 각 재료의 식감이 제대로 납니다. 총 5분 정도 볶아 수분이 모두 날아갈 때까지 기다리는 것이 맛있게 볶는 조건입니다.
들깨가루, 넣어야 할까요 말아야 할까요
들깨가루를 넣은 고구마줄기볶음이 한 맛 더 난다는 건 맞는 말입니다. 들깨가루란 들깨를 볶아 곱게 간 것으로, 볶음나물이나 탕류에 넣으면 고소하고 구수한 풍미를 더해주는 역할을 합니다. 수분이 완전히 날아간 팬에 물 반 컵을 붓고 들깨가루 두 스푼을 넣으면, 뻑뻑해질 수 있는 나물에 촉촉함을 살리면서 뒷맛이 고소해집니다.
그런데 저는 솔직히 들깨가루 없이 만드는 쪽이 더 입맛에 맞습니다. 들깨 특유의 구수한 향이 오히려 고구마줄기 본연의 담백함을 가린다는 느낌이 들거든요. 기름을 두른 팬에 다진마늘을 먼저 볶다가 밑간한 고구마줄기를 올리고, 볶은 뒤 맛간장으로 간을 마무리하고 참기름과 깨소금을 넣으면 훨씬 깔끔하고 재료 맛이 살아납니다.
농촌진흥청 자료에 따르면 고구마줄기에는 식이섬유와 폴리페놀 성분이 풍부하게 포함되어 있습니다(출처: 농촌진흥청). 폴리페놀이란 식물이 만들어내는 항산화 물질로, 체내 활성산소를 억제하는 데 도움을 주는 성분입니다. 흔히 먹기 쉬운 밑반찬으로만 여겼는데, 알고 보면 영양 면에서도 챙길 가치가 충분한 식재료입니다.
마무리 단계에서 하나 더 중요한 점이 있습니다. 완성된 볶음을 바로 접시에 펼쳐서 식혀주는 것입니다. 팬 안에서 그대로 두면 잔열이 남아 식감이 물러지는데, 접시에 빠르게 펼쳐 열기를 날리면 식은 뒤에도 아삭한 식감이 유지됩니다. 국립식품과학원 기준에 따르면 나물류 조리 후 신속한 냉각은 식감 보존뿐 아니라 위생 측면에서도 권장되는 방법입니다(출처: 식품의약품안전처 식품안전나라). 이 마지막 한 단계가 생각보다 볶음나물의 완성도를 꽤 끌어올립니다.
자주 묻는 질문
Q. 고구마줄기 껍질을 쉽게 벗기는 방법이 있나요?
A. 줄기 끝부분을 꺾으면 껍질이 붙어 따라옵니다. 그 끝을 잡고 아래 방향으로 쭉 당기면 잘 벗겨집니다. 좀 더 부드러운 식감을 원한다면 방향을 바꿔가며 두세 번 반복하면 됩니다. 껍질이 잘 안 벗겨질 때는 소금물에 3~4분 담가두면 훨씬 수월해집니다.
Q. 고구마줄기 데칠 때 색이 누렇게 변하는 이유가 뭔가요?
A. 데치는 시간이 너무 길거나 데친 뒤 찬물에 바로 담그지 않았을 때 주로 발생합니다. 강불에서 4분을 넘기지 말고, 데치자마자 찬물에 담가 블랜칭 처리를 해주면 선명한 녹색을 유지할 수 있습니다. 찬물은 미지근해지기 전에 한 번 갈아주는 것이 좋습니다.
Q. 고구마줄기볶음에 진간장을 써도 되나요?
A. 권장하지 않습니다. 진간장이나 몽고간장은 색이 짙고 단맛이 강해 나물 특유의 깔끔한 맛을 덮어버립니다. 국간장, 맛간장, 까나리액젓, 어간장 계열이 잘 어울립니다. 진간장은 조림이나 불고기처럼 색과 단맛이 필요한 요리에 따로 쓰는 편이 훨씬 낫습니다.
Q. 들깨가루 없이도 맛있게 만들 수 있나요?
A. 충분히 가능합니다. 다진마늘을 기름에 먼저 볶다가 밑간한 고구마줄기를 넣고 볶은 뒤, 맛간장으로 간을 맞추고 마지막에 참기름과 깨소금을 넣으면 됩니다. 들깨가루 없이 만들면 오히려 고구마줄기 본연의 담백한 맛이 더 살아나는 느낌입니다.
Q. 고구마줄기볶음은 언제 먹는 것이 가장 맛있나요?
A. 완성 직후 접시에 펼쳐 식힌 뒤 먹는 것이 식감이 가장 좋습니다. 팬에서 바로 퍼내지 말고 잔열을 빨리 식혀주면 아삭한 식감이 살아납니다. 냉장 보관 후 다음 날 먹어도 맛있지만, 처음 만든 날의 식감에는 미치지 못합니다.
결론
아무것도 아닌 것처럼 보이던 밑반찬이, 사실은 손질부터 데치기, 밑간, 볶기, 식히기까지 단계마다 꼼꼼한 손이 필요한 음식이었습니다. 어릴 때 엄마가 TV 틀어놓고 고구마줄기 껍질 벗기던 그 시간이 새삼 다르게 느껴지는 이유가 여기 있습니다.
들깨가루를 넣어 고소하게 만들든, 마늘과 맛간장으로 깔끔하게 만들든, 정답은 본인 입맛에 맞는 방향입니다. 다만 블랜칭으로 색을 살리고, 밑간을 충분히 배게 하고, 완성 후 빠르게 식히는 세 가지만큼은 어떤 방식이든 지켜주세요. 제철 고구마줄기가 나오는 지금, 장 보실 때 한 묶음 집어오시면 후회 없을 겁니다.