티스토리 뷰
목차
9월이 시작되면 냉장고 한켠에는 어김없이 묵은지가 쌓여 있습니다. 잘 익은 김치가 있는데도 어쩐지 방금 담은 생김치, 아삭한 겉절이가 생각나는 계절이기도 합니다. 저도 한동안 신김치만 보면 손이 안 가서, 배추 한 포기 사다가 직접 겉절이를 담아보기 시작했습니다. 그 경험에서 건진 것들을 정리해 봤습니다.
겉절이 양념, 구성 원리를 알아야 맛이 잡힌다
겉절이는 숙성 없이 바로 먹는 생채(生菜) 방식의 김치입니다. 여기서 생채란 열을 가하거나 발효 과정 없이 생재료를 양념에 버무려 바로 먹는 조리법을 말합니다. 발효 시간이 없는 만큼 양념 자체의 완성도가 맛을 거의 결정합니다. 저도 처음에는 그냥 고춧가루에 마늘만 넣으면 되는 거 아닌가 했는데, 막상 해보니 간이 따로 놀았습니다.
기본 구성은 생각보다 간단합니다. 고춧가루, 액젓, 설탕, 마늘 이 네 가지가 뼈대입니다. 여기서 핵심은 감칠맛(umami)인데, 감칠맛이란 혀가 느끼는 다섯 가지 기본 맛 중 하나로 단맛·짠맛·신맛·쓴맛과 구별되는 깊은 맛을 말합니다. 이 감칠맛을 끌어올리는 것이 바로 액젓입니다. 멸치 액젓만 써도 되지만, 저는 멸치 액젓과 참치 액젓을 7:3 비율로 섞어 쓰면 훨씬 깊어진다는 걸 몇 번 시도 끝에 알아냈습니다.
새콤한 맛을 좋아하는 편이라면 식초를 한두 방울 더하면 됩니다. 발효 없이 만드는 겉절이 특성상 자연적인 산미가 없기 때문에, 이 한 방울이 생각보다 큰 역할을 합니다. 매실청을 넣는 방식도 있는데, 단맛과 산미를 동시에 잡아줘서 설탕 대신 쓰기에 좋습니다.
- 고춧가루: 양념의 색과 기본 매운맛을 담당
- 액젓(멸치·참치): 감칠맛과 염도를 동시에 결정
- 설탕 또는 매실청: 단맛과 윤기를 더함
- 마늘: 향과 깊이를 잡아주는 필수 재료
- 참기름: 마무리 고소함, 넣는 양이 적어야 오히려 살아남
액젓 하나가 겉절이 전체를 바꾼다
솔직히 말하면, 액젓을 바꾸기 전과 후의 겉절이는 저에게 완전히 다른 음식이었습니다. 예전에는 그냥 마트에서 가장 저렴한 멸치액젓을 썼는데, 뭔가 짜기만 하고 뒷맛이 텁텁했습니다. 그래서 액젓의 품질 차이를 좀 따져보게 됐습니다.
시중에서 구할 수 있는 액젓은 크게 멸치 액젓, 까나리 액젓, 참치 액젓 세 종류가 주를 이룹니다. 까나리 액젓은 염도(salinity)가 상대적으로 낮고 단맛이 도는 편이라 겉절이에 넣으면 순한 감칠맛이 납니다. 여기서 염도란 액젓 전체 중 소금 성분이 차지하는 비율을 말하는데, 이 수치가 높을수록 짠맛이 강하게 느껴집니다. 멸치 액젓은 염도가 높고 향이 진해서 소량만 써도 간이 잡힙니다.
제 경험상 이건 좀 달랐습니다. 멸치 액젓만 단독으로 쓰면 거친 향이 앞서는 경우가 있었는데, 참치 액젓을 일부 섞으면 그 향이 중화되면서 전체적으로 부드러운 감칠맛이 완성됐습니다. 한국식품연구원이 발표한 자료에 따르면 발효 액젓의 감칠맛 성분인 글루탐산 함량은 발효 기간과 원재료의 종류에 따라 최대 3배 이상 차이가 납니다(출처: 한국식품연구원). 같은 멸치 액젓이어도 브랜드와 발효 기간에 따라 맛이 이렇게 다른 이유가 여기 있었습니다.
양념을 만들어 냉장 보관해 두면 배추를 버무릴 때마다 꺼내 쓸 수 있어서 편리합니다. 다만 겉절이 자체는 미리 버무려 두면 배추에서 수분이 나와 양념이 묽어지고 아삭한 식감이 사라집니다. 양념은 만들어 두되, 버무리는 것은 먹기 직전에 하는 것이 제가 지금까지 해본 방식 중 가장 나은 선택이었습니다.
봄동 배추, 왜 겉절이에 특히 잘 맞는가
봄동은 일반 배추와 달리 잎이 옆으로 퍼지며 자라는 결구 불완전형 배추입니다. 여기서 결구(結球)란 배추 잎이 안쪽으로 말려 둥글게 모이는 현상을 말하는데, 봄동은 이 결구가 일어나지 않아 잎 전체가 펼쳐진 형태로 수확됩니다. 이 구조 때문에 잎 한 장 한 장이 두껍고 수분이 많으며, 무엇보다 단맛 성분이 잎 전체에 고르게 분포합니다.
제가 처음 봄동 겉절이를 먹었을 때 얼핏 피클과 비슷한 느낌을 받았습니다. 배추 자체가 지닌 단맛 때문에 양념의 산미와 매운맛이 절묘하게 어우러지면서, 발효 음식 특유의 산미 없이도 상쾌한 맛이 났습니다. 익힌 김치에서는 절대 나오지 않는 맛이었습니다.
하지만 봄동이 없는 계절에 겉절이가 먹고 싶다면 고민할 필요가 없습니다. 이 양념은 사실상 범용 겉절이 양념입니다. 가을에 겨울초, 여름 끝자락에 일반 배추, 봄에 참나물이나 세발나물까지 어떤 채소에 버무려도 일관된 맛이 납니다. 농촌진흥청이 제공하는 식재료 정보에 따르면 봄동은 비타민 C 함량이 100g당 약 45mg으로 일반 배추보다 높고, 베타카로틴도 풍부하게 포함되어 있습니다(출처: 농촌진흥청). 영양 면에서도 봄철에 봄동을 선택할 이유는 충분합니다.
라면과의 조합, 그리고 이 겉절이가 반찬으로 완성되는 방식
신김치가 먹기 싫은 날, 저는 종종 사발면 하나를 꺼내고 그 옆에 봄동 겉절이를 버무립니다. 라면 물 붓고 3분 기다리는 동안 겉절이를 만드는 데 걸리는 시간도 딱 3분입니다. 이 타이밍이 맞아 떨어지는 게 생각보다 꽤 쾌감이 있습니다.
겉절이를 라면 국물에 살짝 담가 먹으면 아삭한 식감과 칼칼한 국물이 함께 들어오면서 밸런스가 잡힙니다. 반면 흰쌀밥 위에 겉절이만 얹어 먹는 방식은 또 다른 만족감을 줍니다. 양념이 밥알 사이에 스며들면서 먹는 내내 간이 유지되는데, 저는 이걸 어릴 때는 전혀 좋아하지 않았습니다. 익지 않은 배추가 낯설었고, 신김치 특유의 발효 향이 없으면 뭔가 부족하다고 느꼈습니다. 그런데 어느 해부터인가 묵은지보다 겉절이가 더 당기는 날이 생기더니, 지금은 거의 한 달에 두세 번은 만들게 됐습니다.
사람의 입맛이 바뀌는 것은 단순히 취향의 변화가 아닐 수 있습니다. 미각 역치(taste threshold)라는 개념이 있는데, 이는 특정 맛을 감지하기 시작하는 최소 농도를 의미합니다. 나이가 들수록 이 역치가 높아져 강한 자극보다 섬세하고 가벼운 맛을 선호하게 되는 경향이 있다고 알려져 있습니다. 제가 어릴 때 신김치만 좋아하다가 겉절이로 입맛이 옮겨간 것도 이와 무관하지 않아 보입니다.
결국 겉절이는 손이 많이 가는 음식이 아닙니다. 양념만 한 번 제대로 잡아두면 어떤 채소와도 잘 어울리고, 어떤 주식과도 자연스럽게 붙어서 식탁을 완성시킵니다. 이 단순함이 겉절이가 계속 만들게 되는 진짜 이유입니다.
자주 묻는 질문
Q. 겉절이 양념을 미리 만들어 두면 얼마나 보관할 수 있나요?
A. 양념만 따로 냉장 보관하면 약 1~2주까지는 품질 저하 없이 사용할 수 있습니다. 단, 마늘이 들어가 있어 오래 보관하면 향이 변할 수 있으므로 2주 이내에 소진하는 것이 좋습니다. 버무린 겉절이 자체는 수분이 나오기 때문에 당일 먹을 분량만큼만 즉시 조리하는 것이 식감 유지에 훨씬 유리합니다.
Q. 멸치 액젓과 까나리 액젓 중 어떤 걸 써야 하나요?
A. 두 액젓의 가장 큰 차이는 염도와 향의 강도입니다. 멸치 액젓은 향이 진하고 짠맛이 강하며, 까나리 액젓은 상대적으로 순하고 단맛이 납니다. 겉절이처럼 바로 먹는 조리법에서는 까나리 액젓이나 두 가지를 혼합해 쓰는 방식이 완성도 면에서 더 안정적입니다. 제 경험상 멸치와 참치 액젓을 섞으면 감칠맛이 가장 풍부하게 완성됐습니다.
Q. 봄동이 없을 때 겉절이를 만들려면 어떤 배추를 써야 하나요?
A. 일반 배추를 사용해도 됩니다. 이 경우 배추를 굵게 썰어 소금에 살짝 절인 뒤 물기를 꼭 짜고 양념에 버무리면 됩니다. 절임 과정을 거치면 수분이 빠져 양념이 잘 배고 식감도 더 살아납니다. 겨울철에는 겨울초, 봄에는 참나물이나 세발나물에도 같은 양념을 그대로 적용할 수 있습니다.
Q. 겉절이에 설탕 대신 다른 재료를 쓸 수 있나요?
A. 매실청이 가장 흔히 쓰이는 대체재입니다. 단맛과 함께 자연스러운 산미가 더해져서 겉절이에 상큼한 느낌을 줍니다. 설탕보다 당도가 낮기 때문에 레시피에서 설탕 한 스푼이라면 매실청은 한 스푼 반 정도로 양을 조금 늘려서 조절하는 것이 좋습니다.
결론
겉절이는 재료도 과정도 단순하지만, 그 단순함 안에 꽤 많은 변수가 숨어 있습니다. 액젓의 종류, 양념의 비율, 버무리는 타이밍 이 세 가지만 제대로 잡아도 결과물이 눈에 띄게 달라집니다. 저는 그걸 몇 번의 실패를 거쳐서야 알게 됐습니다.
봄동 배추가 제철일 때 한 번 만들어 보고, 양념을 냉장고에 따로 보관해 두는 것을 권합니다. 여름 끝자락에 신김치가 질릴 때, 가을 초입에 입맛이 떨어질 때, 그 양념 하나가 식탁을 생각보다 쉽게 살립니다.